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28 octobre 2020 12:35

5 janvier 2021 10:05

La saucisse est l'une des denrées alimentaires les plus appréciées dans de nombreuses régions. Cependant, sa qualité est susceptible de se détériorer en raison de l'oxydation des lipides et de la contamination microbienne. Cette recherche visait à étudier l'influence des huiles essentielles de thym et de clou de girofle (OE) avec ou sans nitrite sur la composition chimique, la croissance microbienne et le taux d'oxydation des lipides dans la saucisse lors d'une conservation congelée à 18 ° C pendant trois mois. Les résultats obtenus ont montré que le composant principal de l'HE de girofle et de l'HE de thym est l'eugénol et le thymol. L'ajout de nitrite de sodium à la saucisse a entraîné une baisse de l'humidité et des lipides bruts et une augmentation de la teneur en protéines et en cendres de la saucisse. L'ajout des OE testés a augmenté l'effet du nitrite sur la composition chimique de la saucisse. En outre, ces OE ont abaissé les valeurs TBARS, le nitrite résiduel et le TBC dans les saucisses. Ils ont également entraîné une augmentation de l'efficacité du nitrite dans la réduction des valeurs TBARS et TBC dans la saucisse. Proteus était plus sensible que Klebsiella, tandis que E. coli montrait une plus grande résistance lors de l'ajout de nitrite ou d'OE à la saucisse. Les OE testés ont augmenté l'influence inhibitrice du nitrite sur Proteus, Klebsiella, Aspergillus niger et Candida albicans dans les saucisses. Nous avons conclu que les OE du clou de girofle et du thym ont une efficacité antioxydante et antimicrobienne dans la saucisse de bœuf crue pendant l'entreposage congelé. En outre, ils ont un impact synergique sur les nitrites. Par conséquent, il est suggéré que ces OE, en particulier le thym, pourraient être utilisés pour prolonger la durée de conservation, empêcher la détérioration de la saucisse et réduire la proportion de nitrite ajoutée à la saucisse pour éviter la formation de N-nitrosamines cancérigènes.

Sausage is one of the well-liked foodstuffs in many areas. However, its quality is vulnerable to deteriorate owing to the lipid oxidation and microbial contamination. This research aimed to study the influence of thyme and clove essential oils (EOs) with or without nitrite on the chemical composition, microbial growth, and lipid oxidation rate in sausage during frozen storage-18°C for three months. The obtained results showed that the main component in clove EO and thyme EO is eugenol and thymol. Adding sodium nitrite to sausage resulted in declines in moisture and crude lipids and increases in protein and ash contents of sausage. Adding the tested EOs increased nitrite's effect on the chemical composition of sausage. Besides, these EOs lowered TBARS values, residual nitrite, and TBC in sausage. They also resulted in the rise of nitrite's efficacy in reducing TBARS values and TBC in sausage. Proteus was more sensitive than Klebsiella, whereas E. coli showed more resistance when adding nitrite or EO to sausage. The tested EOs increased the inhibitory influence of nitrite on Proteus, Klebsiella, Aspergillus niger, and Candida albicans in sausage. We concluded that the EOs of clove and thyme have antioxidant and antimicrobial efficacies in raw beef sausage during frozen storage. Also, they have a synergistic impact on nitrite. Therefore, it is suggested that these EOs, especially thyme, could be utilized to prolong shelf-life, prevent deterioration of sausage, and lessen the added nitrite's proportion to sausage for avoiding the formation of carcinogenic N-nitrosamines.

None

• AB - Transversal
• FREDO conservation des productions
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT thym
• PRODUIT viande
• bovin viandeux
• huile essentielle
• transformation

Journal of Food and Nutrition Sciences

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09/2020

1 septembre 2020