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28 octobre 2020 12:26

28 octobre 2020 12:26

La pression actuelle sur la nécessité de réduire la teneur en nitrites des produits carnés sans affecter les propriétés sensorielles telles que la couleur nécessite des recherches pour le développement d'aliments sains et l'amélioration de la qualité de vie des êtres humains. Les sous-produits de fruits sont une source importante de composés bioactifs, qui peuvent être utilisés comme additifs naturels dans la transformation des aliments. L'objectif de cette étude était d'évaluer la farine d'épicarpe de papaye comme ingrédient naturel dans la réduction des nitrites des hamburgers de bœuf. Des échantillons d'épicarpe de papaye après lyophilisation ont été broyés. Une conception centrale composite et une méthodologie de surface de réponse ont été utilisées afin d'analyser les variables du processus (concentrations de nitrite et de farine d'épicarpe de papaye) sur la couleur du hamburger de bœuf. Les variables de réponse étaient les fractions caroténoïdes et CIEL * a * b *. Le rapport optimal de nitrite / farine maximisant la couleur dans le hamburger de bœuf a été trouvé correspondant à 150 mg / kg de nitrite / 40 mg / kg de farine, où les valeurs maximales pour la β-cryptoxanthine, la zéaxanthine et le lycopène étaient de 0,451, 0,447 et 0,251 mg / 100 g d'échantillon, respectivement, avec la valeur inférieure de L * (64,38). Cette étude a montré le potentiel agro-industriel de la farine d'épicarpe de papaye pour réduire les concentrations de nitrite dans cet aliment, de plus, la valorisation de ce sous-produit pourrait apporter des avantages économiques et environnementaux.

Current pressure on the need to reduce nitrite content in meat products without affecting sensory properties such as color requires research for the development of healthy foods and the improvement of the quality of life of human beings. Fruit by-products are an important source of bioactive compounds, which can be used as natural additives in food processing. The objective of this study was to evaluate papaya epicarp flour as a natural ingredient in nitrite reduction of beef burger. Papaya epicarp samples after lyophilized were ground. A composite central design and a response surface methodology were used in order to analyze the process variables (nitrite and papaya epicarp flour concentrations) on the color of the beef burger. Response variables were carotenoid fractions and CIEL*a*b*. The optimal color-maximizing nitrite/flour ratio in beef burger was found corresponding to 150 mg/kg nitrite/40 mg/kg flour, where the maximum values for β-cryptoxanthin, zeaxanthin, and lycopene were 0.451, 0.447, and 0.251 mg/100 g of sample, respectively, together with the lower value of L* (64.38). This study showed the agro-industrial potential of papaya epicarp flour to reduce nitrite concentrations in this food, in addition, the valuation of this by-product could bring economic and environmental benefits.

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• AB - Transversal
• FREDO qualité des produits
• FREDO transformation et valorisation
• GEO Amérique du Sud
• sel nitrité

Food Science and Technology International

1082013220959976

September 20, 2020

20 septembre 2020

10.1177/1082013220959976 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

1082-0132 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.