ZI8F8UVK

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6 octobre 2020 12:41

5 janvier 2021 10:06

La peau de raisin (Kyoho), utilisée pour retarder l'oxydation des lipides dans les aliments à base d'huile comestible, a été étudiée pour réduire l'oxydation des lipides dans une émulsion huile-dans-eau (H / E) pendant 20 jours de stockage. L'efficacité antioxydante des extraits de peau Kyoho dans les émulsions H / E a été déterminée par la mesure des produits d'oxydation secondaires. De plus, une analyse en composants principaux (ACP) a été menée pour déterminer les similitudes entre les émulsions traitées avec ou sans extraits de peau Kyoho et les standards. Les données ont révélé que les extraits de peau de Kyoho présentaient une inhibition> 93% et rapportaient des valeurs similaires de p-anisidine (4,30 à 20,71) et de TBARS (6,08 à 11,15 mg MDA / L) par rapport aux normes pendant 20 jours de stockage. Les PCA (PC 1 (51,83%) et 2 (18,85%)) ont démontré une similitude dans la contribution des extraits de peau Kyoho par rapport aux antioxydants synthétiques dans l'émulsion H / E. Dans l'ensemble, ces résultats ont mis en évidence la possibilité d'utiliser des extraits de peau de Kyoho comme antioxydants naturels pour diminuer le rancissement oxydatif des aliments.

Grape (Kyoho) skin, used to retard lipid oxidation in edible oil foods, was investigated to reduce lipid oxidation in an oil-in-water (O/W) emulsion during 20-day of storage. The antioxidant efficacy of Kyoho skin extracts in O/W emulsions was determined by the measurement of secondary oxidation products. Moreover, principal component analysis (PCA) was conducted to determine similarities between emulsions treated with or without Kyoho skin extracts and standards. The data revealed that Kyoho skin extracts exhibited > 93 % inhibition and reported a similar p-anisidine (4.30 to 20.71) and TBARS (6.08 to 11.15 mg MDA/L) values over the standards during 20-day of storage. PCA (PCs 1 (51.83 %) and 2 (18.85 %)) demonstrated a similarity in the contribution of Kyoho skin extracts over the synthetic antioxidants in O/W emulsion. Overall, these findings highlighted the possibility of using Kyoho skin extracts as natural antioxidants to decrease oxidative rancidity in foods.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO transformation et valorisation

• kyoho skin
• lipid oxidation
• natural antioxidants
• oil-in-water (o/w) emulsion
• principal component analysis

International Journal of Food Science & Technology

n/a

09/2020

1 septembre 2020

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