Y57TXAPU

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28 octobre 2020 12:24

3 novembre 2020 14:50

Pour identifier l'effet des sels de séchage alternatifs au sodium sur les propriétés de qualité du salami tout au long du processus de maturation, quatre traitements au salami ont été préparés avec différents sels de séchage, T1 (-control, NaCl 1,9%), T2 (+ control, NaCl 1,9% + NaNO2 0,01%), T3 (KCl 1,9% + NaNO20,01%) et T4 (MgCl2 1,9% + NaNO2 0,01%), dans des conditions de maturation de 40 jours. Les sels alternatifs de sodium (T3 ou T4) ont montré des traits de qualité typiquement différents par rapport à T2. En particulier, le T3 avait un pH, une activité de l'eau, un azote basique volatil et une oxydation lipidique inférieurs après 20 jours de période de maturation, comparés à T2 ou T4 (p <0,05). Le nitrite de sodium a eu un impact critique sur l'augmentation des valeurs a *, et T3 a montré des valeurs a * plus élevées que T2 ou T4 (p <0,05). Le nitrite de sodium a réduit la croissance initiale des coliformes, mais les sels de remplacement du sodium n'ont pas affecté les schémas de croissance microbienne. Le T2-T4 contenant du nitrite de sodium avait une teneur plus élevée en composés aromatiques nucléotidiques umami que T1, quelle que soit l'espèce de sel de chlore. L'utilisation combinée de sels de séchage de remplacement du sodium et de nitrite de sodium minimal s'est avérée une stratégie applicable pour le développement de salami à faible teneur en sodium sans compromis sur la qualité du produit.

To identify the effect of sodium-alternative curing salts on the quality properties of salami through the ripening process, four salami treatments were prepared with different curing salts, T1 (-control, NaCl 1.9%), T2 (+control, NaCl 1.9% + NaNO2 0.01%), T3 (KCl 1.9% + NaNO20.01%), and T4 (MgCl2 1.9%+ NaNO2 0.01%), under 40 days ripening conditions. Sodium-alternative salts (T3 or T4) showed characteristically different quality traits compared with T2. Especially T3 had lower pH, water activity, volatile basic nitrogen, and lipid oxidation after 20 days of ripening period, compare with T2 or T4 (p<0.05). Sodium nitrite had critical impact on increased a* values, and T3 showed higher a* values compared with T2 or T4 (p<0.05). Sodium nitrite reduced initial growth of coliforms but sodium-alternative salts did not affect microbial growth patterns. T2-T4 containing sodium nitrite had higher content of umami nucleotide flavor compounds compared with T1, regardless of the chlorine salt species. The combined use of sodium-alternative curing salts and minimal sodium nitrite was found to be an applicable strategy on development of low sodium salami without a trade-off of the product quality.

None

• AB - Transversal
• FREDO qualité des produits
• FREDO santé humaine
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT salami
• nitrite
• sel
• sodium nitrite

2020

1 janvier 2020