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Effect of cooking on the concentration of bioactive compounds in broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and cauliflower (Brassica oleracea var. Alphina F1) grown in an organic system

Type de document
journalArticle
Langue source
Anglais
Titre français
Titre anglais
Effect of cooking on the concentration of bioactive compounds in broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and cauliflower (Brassica oleracea var. Alphina F1) grown in an organic system
Auteur(s)
  • DOS REIS Luzia Caroline Ramos
  • DE OLIVEIRA Viviani Ruffo
  • HAGEN Martine Elisabeth Kienzle
  • JABLONSKI André
  • FLÔRES Simone Hickmann
  • DE OLIVEIRA RIOS Alessandro
Editeur(s)
Autre(s)
Id
XVSXK9BW
Version
2964
Url zotero
https://www.zotero.org/groups/2567444/items/XVSXK9BW
Date ajout
15 janvier 2021 10:06
Date modification
15 janvier 2021 10:06
Résumé anglais
Brassica vegetables have been shown to have antioxidant capacities due to the presence of carotenoids, flavonoids and vitamins. This study evaluates the influence of different processing conditions (boiling, steaming, microwaving and sous vide) on the stability of flavonoids, carotenoids and vitamin A in broccoli and cauliflower inflorescences grown in an organic system. Results indicated that sous vide processing resulted in greater antioxidant capacity and that all processes contributed in some way to an increased content of antioxidant compounds in both cauliflower and broccoli.
Note
None
CRAW tags
  • AB - Spécifique
  • FREDO qualité des produits
  • FREDO transformation et valorisation
  • GEO Brésil
WEB tags
  • antioxidant capacity
  • antioxidants
  • brassica
  • carotenoids
  • chlorophyll
  • cooking
  • flavonoids
  • kaempferol
  • quercetin
  • stability
  • vitamin a
  • vitamin c
Titre de la publication
Food Chemistry
Volume
172
Pages
770-777
Date caractères
2015-04-01
Date publication
1 avril 2015
Doi
10.1016/j.foodchem.2014.09.124 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique
Issn
1873-7072 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.