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28 octobre 2020 12:24

3 novembre 2020 14:48

La viande a été traitée pendant des siècles avec du sel gemme comme moyen de conservation. Cependant, un siècle seulement s'est écoulé depuis que les chercheurs allemands, Polenske en 1891, Kisshalt en 1899 et Lehmann en 1899, ont découvert que le composant actif du processus de durcissement était le nitrite. Peu de temps après que le rôle du nitrite en tant qu'agent de salaison de la viande a été révélé, les régulateurs gouvernementaux ont placé des lignes directrices sur le niveau de nitrite et de nitrate autorisé pour une utilisation dans les formulations de viande salée. À la fin des années 60 et au début des années 70, le développement du soi-disant «problème des nitrites» est apparu en raison de la détection de N-nitrosamines dans les viandes transformées. L'industrie était dans un tollé et la question était d'un intérêt primordial pour les scientifiques et le public. Une avancée technique majeure dans la technique analytique de détection de la Nnitrosamine a été réalisée lorsque Thermo Electron de Waltham, Massachusetts a introduit l'analyseur d'énergie thermique (TEA). Cette unité a permis le criblage d'un grand nombre d'échantillons pour la nitrosamine avec seulement une préparation minimale. Le rôle du nitrite dans la révélation de la saveur désirée et unique des produits durcis, peut-être en supprimant la formation de produits d'oxydation lipidique était un autre développement dans la révélation d'autres propriétés du nitrite. Surtout, le rôle antimicrobien du nitrite, associé au sel, a eu une influence majeure sur la popularité du nitrite / nitrate dans la conservation des aliments.

Meat has been treated for centuries with rock salt as a means of preservation. However, only one century has passed since the German researchers, Polenske in 1891, Kisshalt in 1899, and Lehmann in 1899, discovered that the active component in the curing process was nitrite. Soon after the role of nitrite as a meat curing agent was revealed, government regulators placed guidelines on the level of nitrite and nitrate permitted for use in cured meat formulations. In the late 1960s and early 1970s, the development of the so-called "nitrite problem" surfaced because of the detection of N-nitrosamines in processed meats. The industry was in an uproar and the issue was of paramount interest to scientists and the public. A major technical advance in the analytical technique for Nnitrosamine detection was achieved when Thermo Electron of Waltham, Massachusetts introduced the thermal energy analyzer (TEA). This unit allowed the screening of a large number of samples for nitrosamine with only a minimum preparation. The role of nitrite in revealing the desired and unique flavor of cured products, perhaps by suppressing the formation of lipid oxidation products was another development in revealing other properties of nitrite. Above all, the antimicrobial role of nitrite, together with salt, had a major influence on the popularity of nitrite/nitrate in food preservation.

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• AB - Transversal
• FREDO qualité des produits
• FREDO santé humaine
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT viande
• nitrite

2004

1 janvier 2004