TW47UU6G

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28 octobre 2020 12:38

4 novembre 2020 13:02

Le nitrite synthétique confère une couleur rose rougeâtre à la viande et une saveur distincte aux produits carnés, retarde l'oxydation des lipides et inhibe la croissance microbienne et les agents pathogènes. Cependant, une consommation excessive de nitrite pourrait entraîner la production de nitrosamine cancérigène, ce qui pourrait augmenter le risque de cancer chez l'homme. Par conséquent, nous avons cherché à trouver un colorant naturel alternatif pour les saucisses de porc. Les saucisses de porc ont été mélangées avec 0,014% de nitrite de sodium (NaNO2) seul (CON), sans NaNO2 ou en poudre de patate douce à chair violette (PP; CON1), 0,5% PP seul (PP1), 1% PP (PP2) seul, 0,011 % NaNO2 et 0,5% PP (SP1), et 0,011% NaNO2 et 1% PP (SP2). Les saucisses ont ensuite été cuites et stockées pour analyse physico-chimique aux jours 0, 5, 10, 15 et 20. Les valeurs a * et W * étaient respectivement les plus élevées et les plus basses dans les traitements SP2 et CON1 (p <0,05). Les concentrations de nitrite résiduel dans les saucisses à 20 jours ont diminué de l'ordre de CON> SP1, SP2> PP2> PP1, CON1. La teneur en acides gras était plus élevée, et les acides aminés aromatisants étaient plus dans PP2 (p <0,05). La composition en acides gras était comparable entre les groupes SP2 et CON, mais les teneurs en acide glutamique et en alanine étaient plus élevées dans le groupe SP2. En conclusion, SP2 (0,011% de NaNO2 avec 1% de PP) pourrait être ajouté comme colorant naturel pour la production de saucisses de porc, et NaNO2 pourrait être remplacé par jusqu'à 20% de PP sans effets néfastes sur l'apparence et / ou la qualité de la saucisse.

Synthetic nitrite imparts a reddish-pink color to meat and a distinct flavor to meat products, delays lipid oxidation, and inhibits microbial growth and pathogens. However, excessive intake of nitrite might result in the production of carcinogenic nitrosamine, which might increase the risk of cancer in humans. Therefore, we aimed to find an alternative natural colorant for pork sausages. Pork sausages were mixed with 0.014% sodium nitrite (NaNO2) alone (CON), without either NaNO2 or purple-fleshed sweet potato powder (PP; CON1), 0.5% PP alone (PP1), 1% PP (PP2) alone, 0.011% NaNO2 and 0.5% PP (SP1), and 0.011% NaNO2 and 1% PP (SP2). The sausages were then cooked and stored for physicochemical analysis on days 0, 5, 10, 15, and 20. The a* and W* values were the greatest and lowest in the SP2 and CON1 treatments, respectively (p < 0.05). The concentrations of residual nitrite in the sausages at 20 days decreased in the order of CON > SP1, SP2 > PP2 > PP1, CON1. The fatty acid content was higher, and flavorous amino acids were more in PP2 (p < 0.05). The fatty acid composition was comparable between the SP2 and CON groups, but the contents of glutamic acid and alanine were greater in the SP2 group. In conclusion, SP2 (0.011% NaNO2 with 1% PP) could be added as a natural colorant for pork sausage production, and NaNO2 could be substituted with up to 20% PP without detrimental effects on sausage appearance and/or quality.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO qualité des produits
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT viande
• sel nitrité
• transformation

Journal of Animal Science and Technology

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702-712

2020

1 janvier 2020

10.5187/jast.2020.62.5.702 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

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