Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières / modification des procédés / ingénierie reverse
Type de document
journalArticle
Langue source
Français
Titre français
Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières / modification des procédés / ingénierie reverse. Innovations Agronomiques, 78, 107-116
Titre anglais
Combine wheat and legumes, from the field to soft cakes: raw material variability / process modification / reverse engineering. Agronomic Innovations, 78, 107-116
Auteur(s)
- MONNET A.-F.
- JEUFFROY M.-H.
- BLUMENTHAL D.
- MICHON C.
Editeur(s)
Autre(s)
Id
S85DRIBK
Version
2959
Date ajout
22 décembre 2020 19:30
Date modification
3 mars 2021 08:09
Résumé français
L'association céréale-légumineuse présente des avantages aux niveaux agronomique (moins d'engrais
et de pesticides, productivité accrue) et nutritionnel (profil protéique plus équilibré que la céréale
seule). Pour limiter la consommation énergétique au long de la filière, il peut même être intéressant de
récolter et transformer en farine les deux types de graines ensemble. Néanmoins, semer, conduire au
champ, transformer en farine sans jamais séparer blé et légumineuse conduit à une grande variation de
la composition des farines mixtes qu'il faut être capable de gérer pour produire des gâteaux moelleux
de qualité constante. Dans le projet FlexiProcess, nous avons étudié la façon dont le gâteau se
structure tout au long du procédé de fabrication et analysé l'impact de caractéristiques de farines
mélangées pois-blé (granulométrie de la farine, proportion légumineuse/céréale) sur le moelleux des
gâteaux et sur la structure alvéolaire de la mie. Un modèle multicritère et multi-contraintes a été
développé. Il permet de corriger les variations de qualité des gâteaux induites par une variation de
caractéristiques de farine en modifiant les paramètres de mélange des ingrédients et de cuisson au
four
Résumé anglais
The cereal-legume combination has advantages at agronomic levels (less fertilizer
and pesticides, increased productivity) and nutritional (protein profile more balanced than the cereal
only). To limit energy consumption throughout the chain, it may even be beneficial to
harvest and transform the two types of seeds into flour together. Nevertheless, sow, lead to
field, transforming into flour without ever separating wheat and legumes leads to a great variation in
the composition of the mixed flours that you have to be able to manage to produce soft cakes
of consistent quality. In the FlexiProcess project, we investigated how the cake is
structure throughout the manufacturing process and analyzed the impact of flour characteristics
mixed peas-wheat (grain size of the flour, proportion of legumes / cereals) on the softness of
cakes and on the honeycomb structure of the crumb. A multi-criteria and multi-constraint model was
developed. It makes it possible to correct the variations in the quality of the cakes induced by a variation in
flour characteristics by modifying the ingredients mixing and cooking parameters
oven
Note
None
CRAW tags
- AB - Utile à l'AB
- FREDO production et filière
- FREDO qualité des produits
- FREDO transformation et valorisation
- GEO France
WEB tags
Titre de la publication
Innovations Agronomiques
Volume
79
Date caractères
2020
Date publication
1 janvier 2020
Doi
10.15454/2SHG-6V45
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