QUFTRIJ2

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28 octobre 2020 12:38

6 novembre 2020 13:50

Le brocoli, les oranges et les carottes séchés sous vide Radiant Energy (REV) préparés selon les protocoles de séchage optimaux déterminés dans cette étude ont été comparés aux échantillons lyophilisés et séchés à l'air sur la base des valeurs nutritionnelles avant et après le séchage. Une étude de durée de conservation accélérée pour le brocoli, les oranges et les carottes séchés REV a également été menée. Pour tous les échantillons, le séchage REV a considérablement raccourci le temps de traitement. Les échantillons séchés au REV avaient une rétention des valeurs nutritionnelles beaucoup plus élevée (vitamine C, β-carotène) par rapport au processus de séchage à l'air conventionnel, et les valeurs étaient également compétitives par rapport à celles des échantillons lyophilisés. Bien que la lyophilisation ait abouti à la meilleure propriété de réhydratation, les échantillons séchés REV ont quand même obtenu les scores les plus élevés au test sensoriel. Dans l'étude de durée de conservation accélérée menée sur les échantillons séchés au REV, la teneur en humidité et l'activité de l'eau sont restées au même niveau, mais les valeurs nutritionnelles ont montré une tendance à la baisse. Les propriétés sensorielles ont fluctué pendant la durée de conservation, mais ont tout de même obtenu des commentaires positifs de la part des panélistes. De plus, la méthode de test de la teneur en β-carotène a été spécialement conçue dans ce projet et pourrait être une méthode semi-quantitative à laquelle se référer.

Radiant Energy Vacuum (REV)-dried broccoli, oranges, and carrots prepared by the optimal drying protocols determined in this study were compared to the freeze-dried and air-dried samples based on the nutritional values before and after drying. An accelerated shelf-life study for REV-dried broccoli, oranges, and carrots was also conducted. For all the samples, REV drying significantly shortened the processing time. The REV-dried samples had much higher retention of the nutritional values (vitamin C, β-carotene) compared to the conventional air-drying process, and the values were also competitive to those of the freeze-dried samples. Although freeze-drying resulted in the best rehydration property, the REV-dried samples still earned the highest scores in the sensory test. In the accelerated shelf-life study conducted on the REV-dried samples, the moisture content and water activity stayed at the same level, but the nutritional values showed a downward trend. The sensory properties fluctuated in the shelf-life but still gained positive feedback from the panelists. Moreover, the testing method for β-carotene content was uniquely designed in this project and could be a semi-quantitative method to refer to.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO qualité des produits
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT brocoli
• PRODUIT orange
• SPECIES carotte
• composition alimentaire

Foods

9

1464

2020-10-14

14 octobre 2020

10.3390/foods9101464 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

2304-8158 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.