NZBBIUIG

2587

28 octobre 2020 12:35

28 octobre 2020 12:35

L'objectif principal de cet article est de déterminer l'influence de deux systèmes de production biologique, alimenté à l'herbe biologique (OG) et alimenté aux concentrés organiques (OC), par rapport à un système conventionnel alimenté aux concentrés (CC); le second objectif est de déterminer l'influence de la période de vieillissement sur les paramètres physiques et les propriétés de texture de la viande bovine de race Retinta. Les échantillons musculaires de Longissimus thoracis ont été conservés à 2–4 ± 1 ° C pendant 0, 7, 14 et 21 jours aux fins du vieillissement. Des analyses du pH, des pertes d'eau (perte de goutte et de cuisson), de la force de cisaillement Warner-Bratzler, de l'analyse du profil de texture (TPA) et de l'analyse histologique des fibres musculaires ont été effectuées. Les résultats ont révélé que la viande biologique a subi une perte d'égouttement inférieure et une perte de cuisson plus élevée que la viande conventionnelle. Bien que la viande d'animaux nourris à l'herbe biologique ait été plus dure au départ, elle a montré une vitesse d'attendrissement plus élevée dans les premiers jours de vieillissement que les viandes OC et CC. La longueur du sarcomère a augmenté au cours de la période de vieillissement, ce qui a montré une corrélation négative avec la force de cisaillement. Selon ses caractéristiques de texture, la viande Retinta produite dans des systèmes biologiques pourrait être recommandée par sa qualité.

The primary aim of this paper is to determine the influence of two organic production systems, organic grass-fed (OG) and organic concentrate-fed (OC), vs. a conventional concentrate-fed (CC) system; the second aim is to determine the influence of the ageing period on the physical parameters and texture properties of beef from the Retinta breed. Muscle samples from Longissimus thoracis were stored at 2–4 ± 1 ◦C for 0, 7, 14, and 21 days for the purposes of ageing. Analyses of pH, water losses (drip loss and cooking loss), Warner-Bratzler shear force, texture profile analysis (TPA), and histological analysis of muscle fibre were carried out. The results revealed that organic meat experienced lower drip loss and higher cooking loss than conventional meat. Although the meat of organic grass-fed animals was tougher initially, it showed a higher tenderisation speed in the first ageing days than OC and CC meats. The sarcomere length increased during the ageing period, which showed a negative correlation to shear force. According to its texture characteristics, the Retinta meat produced in organic systems could be recommended by its quality.

None

• AB - Spécifique
• FREDO conservation des productions
• FREDO qualité des produits
• PRODUIT viande
• bovin viandeux
• composition alimentaire
• élevage

19

2020

1 janvier 2020