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28 octobre 2020 12:35

13 novembre 2020 22:05

Les pommes de terre sont largement consommées et sont un aliment très populaire en raison de leur préparation de nombreuses manières telles que bouillies, cuites au micro-ondes, frites, rôties, déshydratées, etc. Les méthodes de traitement et de stockage sont connues pour affecter sa qualité nutritionnelle. L'indice glycémique de la pomme de terre est affecté par divers facteurs, notamment la composition génétique de la variété, la teneur en amylose, le type et le rapport des amidons, la méthode de cuisson et la présence d'autres ingrédients consommés avec eux, notamment les fibres, les graisses et les protéines. Les pommes de terre contiennent trois types d'amidons, à savoir l'amidon rapidement digestible, l'amidon lentement digestible et l'amidon résistant. Ces amidons affectent la glycémie à des degrés divers et donc l'indice glycémique. La méthode de traitement affecte considérablement la concentration de ces types d'amidon. L'amidon résistant à la pomme de terre a attiré l'attention des nutritionnistes en raison de ses divers avantages pour la santé. La pomme de terre contient de l'amidon résistant de type III dans la plupart des formes cuites. Les glucides de la pomme de terre sont affectés par des facteurs tels que les pratiques culturales, les températures pendant la croissance des cultures, les durées et températures de stockage et la transformation. Diverses procédures biochimiques sont disponibles pour évaluer les glucides de la pomme de terre. Ce chapitre traite des types d'amidons présents dans la pomme de terre, de l'effet des pratiques culturales, de la transformation et du stockage sur les glucides, des méthodes d'évaluation, de l'indice glycémique et des modifications génétiques effectuées pour modifier la structure et la fonction des glucides de la pomme de terre.

Potatoes are widely consumed and are a highly popular food due to their preparation in many ways such as boiled, microwaved, fried, roasted, dehydrated, etc. Methods of processing and storage are known to affect its nutritional quality. Glycemic index of potato is affected by various factors, which include the genetic makeup of variety, amylose content, type and ratio of starches, cooking method, and the presence of other ingredients consumed with them including fiber, fat, and protein. Potatoes contain three types of starches, i.e. rapidly digestible starch, slowly digestible starch, and resistant starch. These starches affect blood glucose levels to different extents and hence the glycemic index. Processing method significantly affects the concentration of these starch types. Potato resistant starch has attracted the attention of nutritionists due to its various health benefits. Potato contains resistant starch type III in most cooked forms. Potato carbohydrates are affected by factors including cultivation practices, temperatures during crop growth, storage durations and temperatures, and processing. Various biochemical procedures are available to evaluate potato carbohydrates. This chapter deals with the types of starches present in potato, effect of cultivation practices, processing and storage on carbohydrates, methods used for evaluation, glycemic index, and genetic modifications carried out to alter the structure and function of potato carbohydrates.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO qualité des produits
• composition alimentaire
• pomme de terre

• carbohydrates
• genetic modifications
• glycemic index
• potato
• processing

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2020

1 janvier 2020