MMTUHG6P

2954

28 octobre 2020 12:26

28 octobre 2020 12:26

Dans cette étude, des nanoparticules de ɛ-polylysine (ɛ-PL) ou de ɛ-polylysine (ɛ-PLN) associées à des extraits de plantes (dont du thé vert, des feuilles d'olivier et des extraits d'ortie) ont été utilisées comme substituts de nitrite dans les saucisses de type saucisses de Francfort. Les échantillons de saucisses ont été emballés dans des sacs en polyéthylène (sous vide) et leurs propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont été évaluées pendant 45 jours de stockage réfrigéré. Les résultats ont montré que l'incorporation de ɛ-polylysine n'avait aucun effet significatif sur la composition immédiate des saucisses. Cependant, les saucisses ɛ-PL et ɛ-PLN avaient une légèreté, une rougeur et un jaunissement significativement plus faibles (P <0,05) que les échantillons témoins. À la fin de l'entreposage, les saucisses formulées avec du ɛ-PLN avaient des teneurs significativement plus élevées (P <0,05) en composés phénoliques et des valeurs TBARS les plus faibles. Les comptages microbiologiques ont également indiqué que le ɛ-PLN présentait des effets inhibiteurs significativement plus élevés. Des indices sensoriels plus élevés ont été obtenus dans les saucisses ɛ-PLN. Sur la base des résultats obtenus, le ɛ-PLN s'est avéré efficace pour améliorer la durée de conservation des saucisses de type saucisses de Francfort. Par conséquent, ces ingrédients pourraient être utiles pour la production de saucisses de type saucisses en tant que substituts de nitrite.

In this study, ɛ-polylysine (ɛ-PL) or ɛ-polylysine nanoparticle (ɛ-PLN) combined with plants extracts (including green tea, olive leaves and stinging nettle extracts) were used as nitrite replacers in frankfurter-type sausages. The sausage samples were wrapped in polyethylene bags (in vacuum conditions) and their physicochemical, microbiological and sensory properties were evaluated during 45 days of refrigerated storage. The results showed that the incorporation of ɛ-polylysine had no significant effects on proximate composition of sausages. However, ɛ-PL and ɛ-PLN sausages had significantly (P < 0.05) lower lightness, redness and higher yellowness compared to control samples. At the end of storage, sausages formulated with ɛ-PLN had significantly (P < 0.05) higher contents of phenolic compounds and lowest TBARS values. Microbiological counts also indicated that ɛ-PLN displayed significantly higher inhibitory effects. Higher sensory indices were obtained in ɛ-PLN sausages. Based on the obtained results, ɛ-PLN was effective to improve frankfurter-type sausages shelf life. Therefore, these ingredients could be useful for frankfurter-type sausages production as nitrite replacers.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO qualité des produits
• FREDO transformation et valorisation
• green tea
• sel nitrité

• frankfurter
• nanoparticle
• olive leaves
• shelf life
• stinging nettle
• ε–polylysine

Meat Science

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108318

February 1, 2021

1 février 2021

10.1016/j.meatsci.2020.108318 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

0309-1740 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.