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Microbiological hazards associated with salt and nitrite reduction in cured meat products: control strategies based on antimicrobial effect of natural ingredients and protective microbiota

Type de document
journalArticle
Langue source
Anglais
Titre français
Dangers microbiologiques associés à la réduction du sel et des nitrites dans les produits de viande salée: stratégies de contrôle basées sur l'effet antimicrobien des ingrédients naturels et du microbiote protecteur
Titre anglais
Microbiological hazards associated with salt and nitrite reduction in cured meat products: control strategies based on antimicrobial effect of natural ingredients and protective microbiota
Auteur(s)
  • FRAQUEZA Maria João
  • LARANJO Marta
  • ELIAS Miguel
  • PATARATA Luís
Editeur(s)
Autre(s)
Id
LZDY8RGL
Version
2957
Url zotero
https://www.zotero.org/groups/2567444/items/LZDY8RGL
Date ajout
19 novembre 2020 12:03
Date modification
19 novembre 2020 12:03
Résumé français
La demande des consommateurs pour des produits de charcuterie à faible teneur en sel et sans nitrite a contraint l’industrie à introduire ces produits sur le marché pour garantir leur sécurité. Plusieurs stratégies ont été étudiées pour obtenir des produits carnés à faible teneur en sel ou sans nitrite en évaluant principalement leurs caractéristiques sensorielles et technologiques. Seules quelques études ont évalué leur sécurité. Pour contrôler les risques microbiens, les connaissances actuelles sur la conservation des aliments devraient être appliquées aux produits carnés à teneur réduite en sel ou sans nitrite, en recherchant de nouvelles technologies et en les utilisant de manière synergique pour lutter contre les agents pathogènes. Les démarreurs protecteurs peuvent être un outil inhibiteur important pour contrôler les agents pathogènes potentiels sur les produits de viande salée à faible teneur en sel ou sans nitrite. Les extraits végétaux pourraient remplacer avec succès le nitrite, s'ils sont bien contrôlés, pour éviter la formation potentielle de composés nitreux.
Résumé anglais
The consumers’ demand for low-salt and nitrite-free cured meat products forced the industry to introduce these products in the market assure their safety. Several strategies have been studied to obtain low-salt or nitrite-free meat products assessing mainly their sensory and technological characteristics. Only a few studies assessed their safety. To control microbial hazards, the current knowledge on food preservation should be applied in salt-reduced or nitrite-free meat products, searching for new technologies and employing them in a synergistic way to control pathogens. Protective starters may be an important inhibitory tool to control potential pathogens on low-salt or nitrite-free cured meat products. Vegetable extracts could successfully replace nitrite, if well controlled, to avoid the potential formation of nitrous compounds.
Note
None
CRAW tags
  • AB - Utile à l'AB
  • FREDO alimentation humaine
  • FREDO qualité des produits
  • FREDO santé humaine
  • FREDO transformation et valorisation
  • PRODUIT viande
  • sel nitrité
WEB tags
Titre de la publication
Current Opinion in Food Science
Date caractères
November 6, 2020
Date publication
6 novembre 2020
Doi
10.1016/j.cofs.2020.10.027 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique
Issn
2214-7993 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.
Url publication
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S221479932030117X