KNGBVKEF

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19 novembre 2020 12:02

19 novembre 2020 12:02

L'effet du mélange de lactate de potassium et de diacétate de sodium (Opti.Form PD4®) sur la germination et la croissance des spores de Clostridium perfringens lors d'un refroidissement abusif du jambon à teneur réduite en sodium a été évalué. Une formulation de jambon contenant NaNO2 (0 ou 100 ppm), NaCl (1 ou 2%) et Opti.Form PD4® (0, 1,5 ou 2,5%) a été préparée. La viande (10 g) a été conditionnée sous vide, stockée sous réfrigération (5 ° C) pendant 3 ou 24 h et inoculée avec un cocktail de spores de C. perfringens à trois souches. Les échantillons ont été emballés sous vide, traités thermiquement (75 ° C, 20 min) et refroidis de 54,4 ° C à 7,2 ° C en 9, 15 ou 21 h. Des augmentations de population de C. perfringens de 5,18 et 4,26 log CFU / g ont été observées dans du jambon non affiné (témoin; conservé pendant 3 h) formulé avec 1 ou 2% de NaCl, respectivement et refroidi de façon exponentielle en 21 h. L'incorporation d'Opti.Form PD4® (1,5%) a inhibé la germination et la croissance des spores de C. perfringens quelle que soit la vitesse de refroidissement (9, 15 ou 21 h). L'ajout de NaNO2 (100 ppm) a amélioré l'activité antimicrobienne d'Opti.Form PD4®. En général, un refroidissement abusif (≥ 15 h) du jambon après 24 h de stockage a entraîné une augmentation des populations de C. perfringens. L'ajout de NaNO2, d'Opti.Form PD4® et le traitement ont immédiatement entraîné une plus grande inhibition de la germination et de la croissance des spores de C. perfringens.

The effect of potassium lactate and sodium diacetate mixture (Opti.Form PD4®) on Clostridium perfringens spore germination and outgrowth during abusive cooling of reduced sodium ham was evaluated. A ham formulation containing NaNO2 (0 or 100 ppm), NaCl (1 or 2%) and Opti.Form PD4® (0, 1.5 or 2.5%) was prepared. Meat (10 g) was vacuum-packaged, stored under refrigeration (5 °C) for 3 or 24 h and inoculated with a three-strain C. perfringens spore cocktail. Samples were vacuum-packaged, heat treated (75 °C, 20 min) and cooled from 54.4 °C to 7.2 °C within 9, 15 or 21 h. C. perfringens population increases of 5.18 and 4.26 log CFU/g were observed in non-cured ham (control; stored for 3 h) formulated with 1 or 2% of NaCl, respectively and cooled exponentially within 21 h. Incorporation of Opti.Form PD4® (1.5%) inhibited C. perfringens spore germination and outgrowth regardless of the cooling rate (9, 15 or 21 h). Addition of NaNO2 (100 ppm) enhanced antimicrobial activity of Opti.Form PD4®. In general, abusive cooling (≥15 h) of ham after 24 h of storage resulted in greater populations of C. perfringens. Addition of NaNO2, Opti.Form PD4® and processing immediately resulted in greater inhibition of C. perfringens spore germination and outgrowth.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO qualité des produits
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT viande
• oxygen
• sel nitrité

• organic acid salts
• sodium chloride
• sodium nitrite

LWT

110395

October 26, 2020

26 octobre 2020

10.1016/j.lwt.2020.110395 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

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