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24 décembre 2020 15:40

24 décembre 2020 15:40

Relation entre marqueurs protéiques et paramètres sensoriels et physico-chimiques de la viande ovine au cours de la réfrigération Description du sujet. La commercialisation de la viande implique une période de stockage, en général sous réfrigération et en emballage sous vide. Au cours de cette étape, de nombreuses réactions biochimiques peuvent modifier les propriétés sensorielles et physico-chimiques de la viande. Objectifs. Les objectifs de cette étude étaient d’utiliser une analyse multifactorielle pour corréler les changements physico-chimiques, sensoriels et ceux liés à la protéolyse ayant lieu dans la viande ovine au cours de la réfrigération. Pendant le stockage, les quantités relatives des protéines desmine, vinculine et myosine ont diminué au cours du temps. Méthode. Les muscles longissimus lumborum ont été prélevés 6 h post mortem. Une évaluation sensorielle et physico-chimique ainsi qu'une électrophorèse 2D et un western blot ont été réalisés. Les concentrations protéiques relatives et leur relation avec les paramètres physico-chimiques et sensoriels ont été analysés par analyse factorielle multiple. Résultats. L’analyse multifactorielle a montré que la force de cisaillement de Warner-Bratzler était hautement corrélée à la concentration relative de desmine, à la concentration relative de vinculine et à l’activité protéasique acide. Les activités des protéases acides et neutres étaient positivement corrélées à la quantité de myosine au jour 3, mais négativement corrélées à la tendreté manuelle et à la quantité de myosine aux jours 5 et 14. Conclusions. Par conséquent, la desmine, la myosine et la vinculine, corrélées aux paramètres sensoriels et physico-chimiques pendant la réfrigération, pourraient constituer des marqueurs pertinents de la texture de viande ovine.

Relationship between protein markers and sensory and physico-chemical parameters of sheep meat during refrigeration Description of the subject. The marketing of meat involves a period of storage, generally under refrigeration and vacuum packaging. During this stage, numerous biochemical reactions can modify the sensory and physicochemical properties of the meat. Goals. The objectives of this study were to use multifactor analysis to correlate the physicochemical, sensory and proteolysis-related changes occurring in sheepmeat during refrigeration. During storage, the relative amounts of the proteins desmin, vinculin, and myosin decreased over time. Method. The longissimus lumborum muscles were harvested 6 h post mortem. A sensory and physico-chemical evaluation as well as a 2D electrophoresis and a western blot were carried out. Relative protein concentrations and their relationship to physico-chemical and sensory parameters were analyzed by multiple factor analysis. Results. Multifactor analysis showed that Warner-Bratzler shear force was highly correlated with relative desmin concentration, relative vinculin concentration, and acidic protease activity. The activities of both acidic and neutral proteases were positively correlated with the amount of myosin on day 3, but negatively correlated with manual tenderness and the amount of myosin on days 5 and 14. Conclusions. Therefore, desmin, myosin and vinculin, correlated with sensory and physicochemical parameters during refrigeration, could constitute relevant markers of sheep meat texture.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO conservation des productions
• FREDO qualité des produits
• GEO Mexique
• organoleptique
• ovin
• viande

BASE

2020-01-01

1 janvier 2020

10.25518/1780-4507.18668 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

1370-6233, 1780-4507 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.