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22 décembre 2020 19:30

3 mars 2021 08:11

Face au déficit de l’apport en fibres des régimes alimentaires des Français, il ne suffit pas d’œuvrer pour l’évolution des habitudes alimentaires, mais il faut aussi faire évoluer l’offre des produits. Le projet Céréfibres a été mis en place dans l’objectif d’évaluer le potentiel d’enrichissement en fibres de produits céréaliers, sans affecter l’appréciation des consommateurs, sachant que le frein sensoriel constitue une limite majeure à la consommation de produits riches en fibres. Le projet a porté sur 4 types de produits céréaliers : baguette de pain, biscotte, biscuit et goûter fourré pour enfants. Pour chaque type de produits, le travail de reformulation a été réalisé à partir de 2 types de fibres, avec un gradient d’enrichissement visant à cerner le seuil de rupture d’acceptabilité des consommateurs. Les résultats ont montré qu’il est possible d’accroître la quantité de fibres dans les recettes pour certains produits. Ainsi, dans le cas des biscottes il est possible de multiplier par 2 le taux de fibres par rapport au produit standard. Pour la baguette l’augmentation potentielle est de l’ordre de 30% et d’au moins 67% pour les goûters fourrés. Ces augmentations potentielles ne prennent en compte que la seule limite sensorielle, mais les limites technologiques devront aussi être considérées.

Faced with the lack of fiber in French diets, it is not enough to work for changing eating habits, but we must also change the product offer. The project Cerefibres was put in place with the aim of evaluating the fiber enrichment potential of products cereals, without affecting consumer appreciation, knowing that the sensory brake is a major limit to the consumption of products rich in fiber. The project focused on 4 types of products cereals: baguette, rusk, biscuit and filled snack for children. For each type of products, the reformulation work was carried out from 2 types of fibers, with a gradient enrichment aimed at determining the breaking point of consumer acceptability. The results have shown that it is possible to increase the amount of fiber in recipes for certain products. Thus, in the case of rusks it is possible to multiply by 2 the rate of fiber relative to the product standard. For the baguette, the potential increase is of the order of 30% and at least 67% for the filled snacks. These potential increases only take into account the sensory limit, but technological limitations will also have to be considered.

None

• AB - Transversal
• FREDO qualité des produits
• FREDO transformation et valorisation
• GEO France
• céréale
• fibre

Innovations Agronomiques

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2019

1 janvier 2019

10.15454/J2EY-SN05 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique