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28 octobre 2020 12:23

2 novembre 2020 18:34

L'intérêt croissant des consommateurs pour les aliments biologiques, ainsi que, dans de nombreux cas, le caractère peu concluant de la recherche comparant les aliments biologiques et conventionnels, indique la nécessité d'étudier cette question plus avant. Le but de l'étude était de comparer les e ff ets de la viande (conventionnelle vs bio) et des éléments sélectionnés de la carcasse de porc (jambon, longe et épaule) sur le protéome de la viande et le potentiel antioxydant de ses peptides. L'approche peptidomique a été utilisée, tandis que la capacité des antioxydants à piéger l'acide 2,2-azino-bis-3-éthylbenzthiazoline-6-sulfonique (ABTS), à chélater les ions Fe (II) et à réduire Fe (III) a été déterminée . La plupart des peptides étaient dérivés de protéines myofibrillaires. L'origine de la viande et l'élément de la carcasse de porc n'ont pas eu d'effet significatif sur le protéome. Par contre, l'origine porcine et l'élément carcasse ont influencé de manière significative la capacité de chélation des ions fer (Fe (II)) et le pouvoir réducteur des peptides. En particulier, le jambon de porc issu de systèmes d'élevage conventionnels avait les meilleures propriétés antioxydantes par rapport aux peptides antioxydants potentiels. Cela pourrait être un facteur pour la santé humaine, ainsi que pour les produits carnés stabilisés (par exemple, vers l'oxydation des lipides).

The growing consumer interest in organic foods, as well as, in many cases, the inconclusiveness of the research comparing organic and conventional foods, indicates a need to study this issue further. The aim of the study was to compare the effects of meat origin (conventional vs. organic) and selected elements of the pork carcass (ham, loin, and shoulder) on the meat proteome and the antioxidant potential of its peptides. The peptidomic approach was used, while the ability of antioxidants to scavenge 2,2 -azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), to chelate Fe(II) ions, and to reduce Fe(III) was determined. Most peptides were derived from myofibrillary proteins. The meat origin and the element of the pork carcass did not have a significant effect on the proteome. On the other hand, the pork origin and the carcass element significantly affected the iron ion-chelating capacity (Fe(II)) and the reducing power of peptides. In particular, pork ham from conventional rearing systems had the best antioxidant properties in relation to potential antioxidant peptides. This could be a factor for human health, as well as for stabilized meat products (e.g., toward lipid oxidation).

None

• AB - Modalité bio
• FREDO alimentation humaine
• FREDO qualité des produits
• PRODUIT viande
• composition alimentaire
• porc
• élevage

Antioxidants

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2020-09-07

7 septembre 2020

10.3390/antiox9090835 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

2076-3921 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.