FBGS2UL7

2956

4 novembre 2020 13:16

6 novembre 2020 12:23

Dans cette étude, les propriétés rhéologiques et tribologiques de solutions complexes comprenant respectivement de la gélatine de poisson (FG) -gomme arabe (AG), de la gomme FG-xanthane (XG) et du FG-κ-carraghénane (κC), respectivement, ont été mesurées, comme ainsi que les effets du complexe sur les propriétés physiques du yaourt. Les résultats ont montré qu'avec des concentrations accrues de XG et κC, la viscosité des solutions complexes FG-XG et FG-κC augmentait toutes deux. Il a également été constaté que les propriétés de lubrification des solutions de polysaccharide anionique FG (AP) diminuaient avec l'augmentation des teneurs en AP. Les applications de complexes FG-AP (FG: AP = 9: 1) ont amélioré la fermeté, la capacité de rétention d'eau et la viscosité du yaourt par la formation de gros agrégats, mais les gels étaient facilement détruits à haute fréquence. De plus, par rapport à la gélatine, les complexes FG-AP ont amélioré les propriétés lubrifiantes du yaourt à vitesse de glissement faible et moyenne, en particulier pour les complexes FG-XG. Ainsi, les complexes FG-AP ont le potentiel d'être appliqués dans la production de yaourts de bonne qualité.

In this study, the rheological and tribological properties of complex solutions comprising of fish gelatin (FG)-Arabic gum (AG), FG-xanthan gum (XG), and FG-κ-carrageenan (κC), respectively, were measured, as well as the effects of the complex on the physical properties of yoghurt. Results showed that with increased XG and κC concentrations, the viscosity of FG-XG and FG-κC complex solutions both increased. It was also found that the lubrication properties of FG-anionic polysaccharide (AP) solutions decreased with the increased AP contents. The applications of FG-AP complexes (FG:AP = 9:1) improved firmness, water holding capacity and viscosity of yoghurt by the formation of large aggregates, but gels were easily destroyed at high frequency. Moreover, compared with gelatin, FG-AP complexes made yoghurt better lubrication properties during low and medium sliding speed, especially for FG-XG complexes. Thus, FG-AP complexes have the potential to be applied in producing yoghurt with good quality.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT yoghurt
• lait
• viscosity

• fish gelatin - anionic polysaccharide complexes
• lubrication

Food Chemistry

128413

October 19, 2020

19 octobre 2020

10.1016/j.foodchem.2020.128413 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

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