E7F2GIP2

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28 octobre 2020 12:35

28 octobre 2020 12:35

L'étude a été menée pour déterminer la teneur et la rétention de certaines vitamines et minéraux liposolubles dans le fromage blanc-tvarog fabriqué selon une méthode traditionnelle, en tenant compte de l'effet de la qualité du lait cru et du type de cultures de départ utilisées. Le lait cru utilisé pour fabriquer le tvarog a été obtenu dans diverses conditions, c'est-à-dire avec et sans utilisation de fourrage de pâturage (dans un système traditionnel et intensif), en deux saisons de production (printemps / été et automne / hiver), à partir de deux races élevées en Pologne (la variété noir et blanc de la race polonaise Holstein-Friesian et Simmental). Deux variantes de cultures de démarrage ont été utilisées pour fabriquer du tvarog: des démarreurs DVS lyophilisés (Flora Danica) et des cultures pures de bactéries lactiques mésophiles. L'acidité et la teneur en protéines, en matières grasses, en vitamines liposolubles sélectionnées (A, D3 et E) et en macro-éléments sélectionnés (Ca et Mg) ont été déterminées dans des échantillons de lait et de fromage en vrac. Les taux de rétention des nutriments individuels du lait au fromage ont été calculés. Une teneur plus élevée en vitamines liposolubles a été trouvée dans le lait obtenu à partir de vaches Simmental élevées dans un système traditionnel au printemps / été, ainsi que dans le tvarog produit à partir de celui-ci. Les taux de rétention des vitamines de la matière première au tvarog étaient supérieurs à 90%. La composition minérale du fromage n'était pas associée à la qualité du lait utilisé. De très faibles taux de rétention du lait au fromage ont été obtenus pour Ca et Mg (inférieurs à 20%). Des taux de rétention plus élevés ont été obtenus au printemps / été lorsque la variante de culture 1 a été utilisée. Cependant, la culture de départ ne s'est pas avérée influencer de manière significative la concentration ou la rétention des vitamines dans le fromage expérimental.

The study was conducted to determine the content and retention of selected fat-soluble vitamins and minerals in curd cheese–tvarog made by a traditional method, taking into account the effect of the quality of the raw milk and the type of starter cultures used. The raw milk used to make the tvarog was obtained in various conditions, i.e., with and without the use of pasture forage (in a traditional and an intensive system), in two production seasons (spring/summer and autumn/winter), from two breeds raised in Poland (the Black-and-White variety of Polish Holstein-Friesian and Simmental). Two variants of starter cultures were used to make tvarog: Freeze-dried DVS starters (Flora Danica) and pure cultures of mesophilic lactic acid bacteria. The acidity and content of protein, fat, selected fat-soluble vitamins (A, D3, and E), and selected macro-elements (Ca and Mg) were determined in samples of bulk milk and cheese. Retention rates of individual nutrients from the milk to the cheese were calculated. A higher content of fat-soluble vitamins was found in milk obtained from Simmental cows kept in a traditional system in the spring/summer season, as well as in the tvarog produced from it. Vitamin retention rates from the raw material to the tvarog were above 90%. The mineral composition of the cheese was not associated with the quality of the milk used. Very low retention rates from milk to cheese were obtained for Ca and Mg (below 20%). Higher retention rates were obtained in the spring/summer season when culture variant 1 was used. However, the starter culture was not found to significantly influence the concentration or retention of vitamins in the experimental cheese.

None

• AB - Modalité bio
• FREDO qualité des produits
• composition alimentaire
• lait
• élevage

Animals

10

1800

2020-10-03

3 octobre 2020

10.3390/ani10101800 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

2076-2615 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.