Cruciferous vegetables as sources of nitrate in meat products
Type de document
journalArticle
Langue source
Anglais
Titre français
Légumes crucifères comme sources de nitrate dans les produits carnés
Titre anglais
Cruciferous vegetables as sources of nitrate in meat products
Auteur(s)
- MUNEKATA Paulo ES
- PATEIRO Mirian
- DOMÍNGUEZ Rubén
- SANTOS Eva M
- LORENZO Jose M
Editeur(s)
Autre(s)
Id
DNAXFIY6
Version
2957
Date ajout
19 novembre 2020 12:03
Date modification
19 novembre 2020 12:03
Résumé français
Les sels de nitrate et de nitrite sont des additifs alimentaires importants qui améliorent la qualité, la sécurité et la durée de conservation des produits carnés. Bien que leur utilisation soit réglementée, l'inquiétude suscitée par l'utilisation des additifs E-number a poussé les chercheurs et les professionnels de l'industrie de la viande à adopter des stratégies alternatives pour «nettoyer» l'étiquette des produits carnés fabriqués avec des sels de nitrate et / ou de nitrite. Les extraits naturels de légumes crucifères sont une stratégie intéressante pour surmonter ce défi en raison de leur forte teneur en nitrates. Cette revue vise à discuter des principales sources de nitrates parmi les légumes crucifères ainsi que de leur technologie en tant qu'additifs naturels dans la production de produits carnés salés.
Résumé anglais
Nitrate and nitrite salts are important food additives that improve quality, safety and shelf life of meat products. Although their use is regulated, the concern about the use of E-number additives have been pushing researchers and professionals of the meat industry for alternative strategies to “clean” the label of meat products produced with nitrate and/or nitrite salts. Natural extracts from cruciferous vegetables is an interesting strategy to overcome this challenge due to their high nitrate content. This review aims to discuss the main sources of nitrates among cruciferous vegetables and also their technological as natural additives in the production of cured meat products.
Note
None
CRAW tags
- AB - Utile à l'AB
- FREDO alimentation humaine
- FREDO qualité des produits
- FREDO transformation et valorisation
- sel nitrité
WEB tags
Titre de la publication
Current Opinion in Food Science
Date caractères
November 5, 2020
Date publication
5 novembre 2020
Doi
10.1016/j.cofs.2020.10.021
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Issn
2214-7993
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