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28 octobre 2020 12:35

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La pomme de terre est un aliment sain et polyvalent qui est non seulement riche en glucides, mais contient également une variété de composés nutritionnels. En raison de son potentiel à produire plus de matière sèche, de protéines et de minéraux par unité de surface, la pomme de terre peut être une meilleure culture de base que les céréales. En raison des effets bénéfiques sur la santé, les composés présents dans les pommes de terre colorées (à chair jaune, rouge et violette) tels que les phénols et les caroténoïdes sont très importants et sont donc hautement souhaitables dans l'alimentation humaine. Les phytonutriments sont des antioxydants qui réduisent ou inhibent les processus oxydatifs dans le corps humain et les produits alimentaires. Les radicaux libres ou les espèces réactives de l'oxygène sont responsables des réactions dégénératives et sont associés à de nombreuses maladies chroniques au cours du métabolisme. Les antioxydants tels que les polyphénols, les anthocyanes et l'acide ascorbique, etc., aident le corps à neutraliser les radicaux libres. En raison de la plus grande consommation de pommes de terre par habitant par rapport aux autres légumes, les sélectionneurs se concentrent sur le développement de nouvelles variétés de pommes de terre riches en antioxydants, à savoir. phénols, caroténoïdes et acide ascorbique afin d'augmenter la disponibilité des antioxydants pour de grandes populations dans le monde. Dans ce chapitre, une tentative a été faite pour retracer les informations sur les phénols de pomme de terre qui diffèrent selon le cultivar, le lieu de culture, les pratiques culturales adoptées pendant la culture, la maturité à la récolte, le stockage ultérieur, les paramètres de traitement, les différentes méthodes de cuisson et d'autres facteurs connexes.

Potato is a wholesome and versatile food that is not only rich in carbohydrtaes but also have variety of nutritional compounds. Due to its potential to produce more dry matter, protein and minerals per unit area, potato can be a better staple crop compared to cereals. Because of the beneficial effects on health, compounds present in colored (yellow, red, and purple flesh) potatoes such as phenols and carotenoids are very important and therefore they are highly desirable in the human diet. Phytonutrients are antioxidants that reduce or inhibit oxidative processes in human body and food products. Free radicals or reactive oxygen species are responsible for the degenerative reactions and are associated with many chronic diseases during metabolism. Antioxidants such as polyphenols, anthocyanins and ascorbic acid, etc., help the body to neutralize free radicals. Due to more per capita consumption of potatoes compared to other vegetables, breeders are focusing on development of new potato varieties rich in antioxidants, viz. phenols, carotenoids, and ascorbic acid so as to increase the availability of antioxidants to large populations worldwide. In this chapter an attempt was made to retrace the information on potato phenols that differ with the cultivar, growing location, cultural practices adopted during cultivation, maturity at harvest, subsequent storage, processing parameters, different cooking methods, and other related factors.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO qualité des produits
• antioxidant
• composition alimentaire
• pomme de terre

• nutritional security
• phenols
• phytonutrient
• processing
• quality

133-149

2020

1 janvier 2020