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19 novembre 2020 12:03

19 novembre 2020 12:03

Des extraits aqueux de sept variétés de pommes de terre colorées (trois génotypes à chair rouge, trois à chair violette et un à chair marbrée) ont été étudiés pour leur teneur en anthocyanes, leurs activités biologiques in vitro, leurs propriétés colorantes et leur application potentielle dans l'industrie alimentaire. Les glycosides acylés ou les aglycones de pélargonidine et de pétunidine ont été identifiés comme les principales formes d'anthocyanes dans les variétés rouge et violette, respectivement. La teneur totale en anthocyanes parmi les variétés variait de 478,3 à 886,2 mg / 100 g d'extrait. Tous les extraits ont présenté in vitro des activités antioxydantes, antibactériennes et antifongiques, alors qu'aucun effet toxique n'a été détecté. Enfin, deux extraits sélectionnés ont été testés en tant que colorants dans une formulation de boisson gazeuse et ont présenté des profils sensoriels appropriés ainsi qu'une stabilité de couleur élevée pendant une durée de conservation de 30 jours par rapport au colorant commercial E163. Par conséquent, les extraits testés pourraient être utilisés comme colorants alimentaires naturels et envisagés pour remplacer les colorants synthétiques existants.

Aqueous extracts from seven coloured potato varieties (three red-fleshed, three-purple fleshed, and one marble-fleshed genotype) were studied for their anthocyanin content, in vitro biological activities, colouring properties and their potential application in the food industry. Acylated glycosides or pelargonidin and petunidin aglycones were identified as the main anthocyanin forms in the red and purple varieties, respectively. The total anthocyanin content among varieties ranged from 478.3 to 886.2 mg/100 g extract. All the extracts presented in vitro antioxidant, antibacterial and antifungal activities, whereas no toxic effects were detected. Finally, two selected extracts were tested as colourants in a soft drink formulation and presented suitable sensory profiles as well as high colour stability during a 30-day shelf-life when compared with the commercial colourant E163. Therefore, the tested extracts could be used as natural food colourants and considered for substituting the existing synthetic colouring agents.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO transformation et valorisation
• transformation

• l
• anthocyanins
• bioactivities
• coloured potatoes
• natural colourants
• sensory analysis

Food Chemistry

128526

November 3, 2020

3 novembre 2020

10.1016/j.foodchem.2020.128526 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

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