BNAH9PU8

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11 janvier 2021 16:56

3 mars 2021 08:54

Quarante-huit porcs sont répartis selon deux modes d’engraissement, porcherie classique (1,4 m2/porc) ou plein air avec parcours herbeux (150 m2/porc), et deux types génétiques, 1/4 Landrace français – 1/4 Duroc – 1/2 Piétrain ou 1/4 Landrace français – 1/4 Large-White – 1/2 Piétrain. Les résultats montrent que les porcs plein air ont réalisé un GQM supérieur de 94 g/jour à celui des porcs en porcherie. Au niveau du type génétique, les porcs croisés Large-White ont les meilleures performances. Le mode d’engraissement et le type génétique n’ont pas d’influence significative sur le pH 45 minutes et 24 heures post mortem, et sur la conductivité 45 minutes et 24 heures post mortem. Concernant les analyses chimiques de la qualité de la viande, il apparaît que les porcs plein air présentent une perte de jus à la cuisson inférieure à celle des porcs en porcherie. Le type génétique a une influence sur la couleur de la viande (L* et a*) mais pas sur la perte de jus à la cuisson, la force de cisaillement, la teneur en eau et la jutosité de la viande fraîche. Les proportions en acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés des lipides intramusculaires sont similaires entre les modes d'engraissement. Les Large White présentent une proportion en acides gras saturés significativement supérieure à celle des Duroc. Le jury consommateur n’a pas mis en évidence d’effet significatif du mode d’engraissement et du type génétique sur l’appréciation globale, la jutosité, la flaveur et la tendreté (muscle Longissimus dorsi). Par contre, il apparaît que les jambons cuits des croisés Large-White plein air sont les moins bien appréciés, et présentent un goût salé plus prononcé.

Forty-eight pigs are divided into two fattening methods, conventional pigsty (1.4 m2 / pig) or open air with grassy course (150 m2 / pig), and two genetic types, 1/4 French Landrace - 1/4 Duroc - 1/2 Piétrain or 1/4 French Landrace - 1/4 Large-White - 1/2 Piétrain. Results show that outdoor pigs performed a GQM 94 g / day higher than that of pigs in pigsty. In terms of genetic type, Large-White crossbred pigs have the best performance. The type of fattening and the genetic type do not have a significant influence on the pH 45 minutes and 24 hours post mortem, and on conductivity 45 minutes and 24 hours post mortem. Regarding the analyzes chemicals of meat quality, it appears that outdoor pigs show a loss of juice during cooking lower than that of pigs in pigsty. The genetic type has an influence on the color of the meat (L * and a *) but not on the loss of juices during cooking, the shear force, the water content and the juiciness of fresh meat. Proportions in saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids of intramuscular lipids are similar between fattening methods. Large White have a proportion of saturated fatty acids significantly greater than that of the Durocs. The consumer jury did not find a significant effect of the type of fattening and the type genetics on the overall appreciation, juiciness, flavor and tenderness (Longissimus dorsi muscle). On the other hand, it appears that the cooked hams of the open-air Large-White crosses are the least popular, and have a more salty taste pronounced.

None

• AB - Utile à l'AB
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• parcours
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2002

1 janvier 2002