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20 novembre 2020 08:54

20 novembre 2020 08:54

La quantité et la qualité des protéines et les caractéristiques rhéologiques du blé sont cruciales pour la transformation de la farine dans l'industrie de la boulangerie, mais il existe peu de comparaisons dans la littérature entre les espèces de blé anciennes et modernes. Pour aider à combler cette lacune, la caractérisation de la qualité boulangère, la teneur en gluten, la composition de la fraction protéique, les sous-unités de gluténine de poids moléculaire élevé et les propriétés rhéologiques du blé ancien et moderne ont été déterminées et comparées. Ces variétés ont été collectées par la banque de gènes du Crop Research Institute de Prague-Ruzyne et ont été cultivées dans des zones de recherche certi fi ées biologiques en République tchèque. Les résultats ont révélé des différences dans la teneur en protéines et la composition entre les variétés avec des niveaux de ploïdie di érents, ainsi que des différences dans le temps de développement et la stabilité entre les variétés de blé noir et de blé panifiable. Sur la base de la proximité de leurs positions avec le paramètre qualité dans l'analyse des principaux composants, tels que la teneur en gluten, l'indice de gluten (IG), le test Zeleny, la stabilité, le temps de développement de la pâte (C1) et la gliadine, les performances boulangères des cultivars ont été identi fi ées.

The quantity and quality of protein and the rheological traits of wheat are crucial for processing flour in the baking industry, but there are few comparisons in the literature between old and modern wheat species. To help fill this gap, the baking quality characterization, gluten content, protein fraction composition, high molecular weight glutenin subunits, and rheological properties of ancient and modern wheat were determined and compared. These varieties were collected by the gene bank of the Crop Research Institute in Prague-Ruzyne and were grown in organically certified research areas in the Czech Republic. Results revealed differences in protein content and composition between varieties with different ploidy levels, as well as differences in development time and stability between einkorn and bread wheat varieties. Based on the proximity of their positions to the parameter quality in the principal components analysis, such as gluten content, gluten index (GI), Zeleny test, stability, dough development time (C1) and gliadin, the baking performances of cultivars were identified.

None

• AB - Spécifique
• FREDO qualité des produits
• FREDO étude des variétés
• GEO République Tchèque
• PRODUIT céréales
• SPECIES blé
• transformation

Agronomy

10

1763

2020-11-12

12 novembre 2020

10.3390/agronomy10111763 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

2073-4395 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.