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19 novembre 2020 12:02

19 novembre 2020 12:02

Contexte Au cours des dernières décennies, plusieurs défis ont considérablement affecté l'industrie des œufs, tels que la demande croissante des consommateurs en matière de bien-être animal, la nécessité d'une production alimentaire plus durable et les problèmes croissants de santé humaine et de sécurité alimentaire liés à la consommation d'œufs. L'industrie a réagi en fournissant une grande variété de nouveaux œufs sur le marché. Une meilleure compréhension du comportement, des perceptions et des préférences des consommateurs pour les œufs est essentielle pour que les industries puissent répondre efficacement à la demande attendue, croissante et complexe des consommateurs. Portée et approche L'objectif de cette revue est triple: (i) identifier les principaux facteurs qui déterminent les perceptions du comportement des consommateurs et leurs préférences à l'égard des œufs; (ii) discuter des implications pour les industries et les décideurs; et (iii) identifier les lacunes de recherche à combler dans les études futures. Au total, 34 études de consommateurs ont été identifiées, examinées et discutées. Principales constatations et conclusions Les préférences des consommateurs pour les œufs sont principalement motivées par des caractéristiques intrinsèques et extrinsèques, ainsi que par des facteurs socioculturels. Alors que le prix est très important, en particulier dans les pays en développement, la méthode de production dans les pays développés est un sous-facteur pertinent, à partir duquel les consommateurs font des inférences sur la santé, la sécurité et les propriétés sensorielles des œufs. Les propriétés sensorielles, comme la coquille d'œuf, la couleur du jaune et la taille, sont également les principaux déterminants des achats d'œufs. Les producteurs d'œufs devraient mieux informer les consommateurs des différences entre les différentes méthodes de production et les propriétés sensorielles des œufs. Enfin, cette revue a révélé la nécessité d'étudier plus de facteurs au-delà des caractéristiques intrinsèques et extrinsèques du produit ainsi que le manque d'études sur les consommateurs dans les pays en développement et sur la tendance à la croissance des œufs à base de plantes.

Background During the last decades, several challenges have significantly affected the egg industry, such as the increasing consumer demand for animal welfare, the need for more sustainable food production, and the growing human health and food security issues related to egg consumption. The industry has responded by supplying a large variety of new eggs in the market. A better understanding of consumer behaviour, perceptions, and preferences for eggs is vital for industries to efficiently meet the expected, growing, and complex consumer demand. Scope and approach The focus of this review is threefold: (i) to identify the main factors that drive consumer behaviour perceptions, and preferences towards eggs; (ii) to discuss implications for industries and policy makers; and (iii) to identify research gaps to be addressed in future studies. A total of 34 consumer studies were identified, reviewed, and discussed. Key findings and conclusions Consumer preferences for eggs are mainly driven by intrinsic and extrinsic characteristics, as well as socio-cultural factors. While price is very important, especially in developing countries, production method in developed countries is a relevant sub-factor, from which consumers make inferences about the health, safety, and sensory properties of eggs. Sensory properties, like eggshell, yolk colours, and size, are also main determinants of egg purchases. Egg producers should better inform consumers about the differences between the various methods of production and the sensory properties of eggs. Finally, this review revealed the need to investigate more factors beyond intrinsic and extrinsic product characteristics as well as the lack of consumer studies in developing countries and on the growing plant-based egg trend.

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• AB - Modalité bio
• FREDO alimentation humaine
• FREDO mode élevage, bien-être et qualité
• PRODUIT eggs
• consommateur
• consumer preferences
• oeufs
• sociologie

• future research avenues
• industry implications
• policy implications
• review

Trends in Food Science & Technology

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391-401

December 1, 2020

1 décembre 2020

10.1016/j.tifs.2020.10.038 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

0924-2244 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.