ABDYFGYS

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28 octobre 2020 12:24

3 novembre 2020 14:50

Effet de l'ajout d'huile essentielle de Juniperus communis L. (JEO) à des concentrations de 0,01, 0,05 et 0,10 µL / g sur le pH, paramètres instrumentaux de couleur, oxydation des lipides (substances réactives à l'acide 2-thiobarbiturique (TBARS)), croissance microbienne, texture et les attributs sensoriels des saucisses fermentées sèches produites avec différents niveaux de matières grasses (15 et 25%) et de nitrite de sodium (0, 75 et 150 mg / kg) ont été évalués. La réduction du taux de nitrite de sodium (75 mg / kg) en combinaison avec les trois concentrations de JEO (0,01–0,10 µL / g) a donné des propriétés physico-chimiques satisfaisantes (couleur et texture) et une meilleure stabilité à l'oxydation (TBARS <0,3 mg MDA / kg) de saucisses fermentées sèches produites avec 25% de matière grasse. Cependant, les saucisses produites avec 0,10 µL / g de JEO avaient une saveur atypique. Aucun agent pathogène d'origine alimentaire (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Et clostridia réduisant les sulfites) n'a été détecté dans aucun échantillon pendant la période de stockage (225 jours). Les résultats de cette étude ont révélé une activité antioxydante significative de JEO et par conséquent son potentiel élevé en tant que remplacement partiel efficace du nitrite de sodium dans les saucisses fermentées sèches.

The effect of Juniperus communis L. essential oil (JEO) addition at concentrations of 0.01, 0.05 and 0.10 µL/g on pH, instrumental parameters of color, lipid oxidation (2-Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)), microbial growth, texture and sensory attributes of dry fermented sausages produced with different levels of fat (15 and 25%) and sodium nitrite (0, 75 and 150 mg/kg) was assessed. Reduced level of sodium nitrite (75 mg/kg) in combination with all three concentrations of JEO (0.01–0.10 µL/g) resulted in satisfying physico-chemical (color and texture) properties and improved oxidative stability (TBARS < 0.3 mg MDA/kg) of dry fermented sausages produced with 25% of fat. However, sausages produced with 0.10 µL/g of JEO had untypical flavor. No foodborne pathogens (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and sulfite-reducing clostridia) were detected in any sample throughout the storage period (225 days). The results of this study revealed significant antioxidative activity of JEO and consequently its high potential as effective partial replacement for sodium nitrite in dry fermented sausages.

None

• AB - Transversal
• FREDO alimentation humaine
• FREDO transformation et valorisation
• juniperus communis l.
• PRODUIT viande

• dry fermented sausage
• essential oil
• sodium nitrite

Foods

9

1066

2020/8

24 août 2020

10.3390/foods9081066 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique