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20 novembre 2020 08:54

20 novembre 2020 08:54

Cette étude a examiné les changements dans la composition chimique proche et les profils d'acides gras et de composés volatils de 12 fromages fumés fabriqués à partir du lait de races de vaches polonaises indigènes utilisées à Beskid Niski. Les analyses ont été effectuées pendant la durée de conservation, c'est-à-dire au 1er, 21e, 42e et 69e jour de stockage. Des études ont montré que grâce au fumage et à l'emballage sous vide, la composition chimique du fromage est restée stable pendant toute la durée de conservation. Jusqu'au 21e jour de stockage, il n'y a pas eu de changements statistiquement significatifs dans le profil des acides gras et des composés volatils. Des changements n'ont été observés qu'après la durée de stockage mentionnée. Après 21 jours, il y avait une diminution significative (p <0,05) et régulière (jusqu'au jour 69) de la proportion d'acides gras à chaîne impaire (d'environ 36%), à chaîne ramifiée (d'environ 17%) et insaturés ( d'un peu plus de 1%). Parmi les acides gras insaturés (p <0,05), cependant, il y a eu une augmentation significative de la proportion d'acides gras monoinsaturés (de 5%) et une diminution des acides gras polyinsaturés de près de 12%. Le stockage a abaissé (de 47% au 69ème jour de stockage) la teneur en acides linoléiques conjugués (CLA), ainsi que le rapport des acides gras n6 à n3. Au cours des 69 jours de stockage, la teneur en acides carboxyliques a augmenté à plus de 50%. Dans la période du 42e au 69e jour de stockage du fromage, la teneur en acide butyrique et en acides hexanoïque a été multipliée par deux, tandis que celle de l'acide octanoïque a plus que décuplé. Cinquante-quatre composés volatils ont été identifiés dans le fromage. Le groupe le plus important était les cétones (34%), dont le niveau a diminué pendant le stockage, avec une prédominance de la 2-butanone, de la 3-hydroxy- (acétoïne) et de la 2-butanone. La recherche a révélé qu'en raison de leur faible seuil d'odeur, les acides carboxyliques peuvent avoir affecté négativement le profil de saveur du fromage.

This study investigated changes in the proximate chemical composition and profiles of fatty acids and volatile compounds of 12 smoked cheeses made from the milk of native Polish cow breeds used in Beskid Niski. Analyses were performed during the shelf life i.e., in the 1st, 21st, 42nd and 69th day of storage. Studies have shown that thanks to smoking and vacuum-packing, the chemical composition of cheese remained stable throughout the whole shelf-life. Up until the 21st day of storage, there were no statistically significant changes in the profile of fatty acids as well as volatile compounds. Changes were observed only after the mentioned storage time. After 21 days, there was a significant (p < 0.05) and steady decrease (up to day 69) in the proportion of odd-chain (by about 36%), branched-chain (by about 17%) and unsaturated fatty acids (by slightly over 1%). Among unsaturated fatty acids (p < 0.05), however, there was a significant increase in the proportion of monounsaturated fatty acids (by 5%) and a decrease in polyunsaturated fatty acids of nearly 12%. Storage lowered (by 47% in the 69th day of storage) the content of the conjugated linoleic acids (CLA), as well as lowered the n6 to n3 fatty acids ratio. During the 69 days of storage, the content of carboxylic acids increased to more than 50%. In the period from the 42nd to 69th day of cheese storage, the content of butyric acid and hexanoic acids increased twofold, whereas that of octanoic acid increased more than tenfold. Fifty-four volatile compounds were identified in the cheese. The largest group was ketones (34%), whose level decreased during storage, with 2-butanone, 3-hydroxy- (acetoin) and 2-butanone predominating. The research found that due to their low odor threshold, carboxylic acids may have negatively affected the flavor profile of the cheese.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO conservation des productions
• FREDO qualité des produits
• FREDO santé humaine
• GEO Pologne
• composition nutritionnelle
• fromage
• lait

Animals

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2103

2020-11-12

12 novembre 2020

10.3390/ani10112103 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

2076-2615 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.