Calcium balance during direct acidification of milk for mozzarella cheese production.
Type de document
journalArticle
Langue source
Anglais
Titre français
Bilan calcique lors de l'acidification directe du lait pour la production de fromage mozzarella.
Titre anglais
Calcium balance during direct acidification of milk for mozzarella cheese production.
Auteur(s)
- THYBO C. D.
- LILLEVANG S. K.
- SKIBSTED L. H.
- AHRNÉ L.
Editeur(s)
Autre(s)
Id
9ADFFBMD
Version
2954
Date ajout
28 octobre 2020 12:26
Date modification
28 octobre 2020 12:26
Résumé français
Le calcium est un nutriment important mais contribue également à la texture, au goût et à la fonctionnalité de la plupart des produits laitiers. L'équilibre entre le calcium micellaire et libre dans le caillé et la phase sérique lors de l'acidification directe du lait de vache a été étudié en modifiant le type d'acide organique, le pH et la température d'acidification. La concentration de calcium libre augmentait avec la diminution du pH et l'augmentation de la température ...
Résumé anglais
Calcium is an important nutrient but also contributes to the texture, taste and functionality of most dairy products. The balance between micellar and free calcium in curd and serum phase during direct acidification of bovine milk was studied by changing organic acid type, pH and acidification temperature. Concentration of free calcium increased with decreasing pH and increasing temperature....
Note
None
CRAW tags
- AB - Utile à l'AB
- FREDO transformation et valorisation
- fromage
- lait
- élevage
WEB tags
Titre de la publication
LWT - Food Science and Technology
Volume
131
Date caractères
2020
Date publication
1 janvier 2020
Issn
0023-6438
L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier
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