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Reducing the safety risk of low-nitrite restructured sliced cooked ham by gamma radiation

Type de document
journalArticle
Langue source
Anglais
Titre français
Titre anglais
Reducing the safety risk of low-nitrite restructured sliced cooked ham by gamma radiation
Auteur(s)
  • SILVA Douglas R. G.
  • MOURA Ana Paula R.
  • HADDAD Gabriela B. S.
  • SOUZA Poliana M.
  • RAMOS Alcinéia L. S.
  • HOPKINS David L.
  • RAMOS Eduardo M.
Editeur(s)
Autre(s)
Id
8LQZD84F
Version
2250
Url zotero
https://www.zotero.org/groups/2567444/items/8LQZD84F
Date ajout
21 décembre 2020 16:18
Date modification
21 décembre 2020 16:18
Résumé anglais
This study evaluated the effects of low doses of gamma radiation (up to 2.0 kGy) on the survival and growth of Listeria monocytogenes and on technological characteristics of RTE cooked hams, formulated without and with 50 and 150 mg kg-1 of sodium nitrite, after 30 days of cold (4 °C) storage. The radiation reduced from 0.33 kGy in uncured and RTE50 to 0.25 kGy in RTE150 and after storage, a reduction (P > 0.05) in the Listeria growth in the cured samples. Irradiation had no effect (P > 0.05) on the pH, water activity, residual nitrite, lipid oxidation, or CIELCH color indices of RTE hams, regardless of the nitrite content. Higher TBARS values, chroma and hue angle were observed (P < 0.05) in uncured samples than in cured ones. The combination of RTE50 with irradiation by 1.0 to 2.0 kGy can be used to ensure the Listeria safety.
Note
None
CRAW tags
  • AB - Utile à l'AB
  • FREDO conservation des productions
  • FREDO qualité des produits
  • GEO Global
  • sel nitrité
WEB tags
  • listeria monocytogenes
  • color
  • lipid oxidation
  • ready-to-eat (RTE) product
Titre de la publication
Journal of Food Processing and Preservation
Volume
n/a
Pages
e15071
Date caractères
17/11/2020
Date publication
17 novembre 2020
Doi
https://doi.org/10.1111/jfpp.15071 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique
Issn
1745-4549 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.
Url publication
https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpp.15071