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19 novembre 2020 12:02

19 novembre 2020 12:02

Le but du présent travail était d'étudier les effets de l'emballage sous vide et du temps de stockage sur la composition physico-chimique, la teneur en acides gras, la couleur, le contenu microbiologique et le comportement rhéologique du fromage de chèvre frais artisanal pendant le stockage réfrigéré. Les résultats montrent que l'emballage sous vide et la durée de stockage ont tous deux une influence sur la teneur en humidité, la variation de couleur et la formation de croûte, obtenant un meilleur aspect visuel et une teneur en humidité plus élevée dans les fromages emballés sous vide. L'emballage a également influencé positivement l'étude rhéologique, en observant que les fromages conditionnés sous vide à la fin de l'étude présentaient un comportement similaire à celui des fromages au temps 0. L'emballage sous vide des fromages de chèvre artisanaux représente la possibilité de conserver les fromages plus longtemps temps et augmentant ainsi leur durée de conservation. D'autre part, la diminution de la perte d'humidité représente également un avantage économique pour les producteurs.

The aim of the present work was to investigate the effects of vacuum packaging and storage time on physicochemical composition, fatty acid content, color, microbiological content and rheological behavior of artisanal fresh goat cheese during refrigerated storage. The results show that both vacuum packaging and storage time had an influence on moisture content, color variation and rind formation, obtaining better visual appearance and higher moisture content in vacuum packed cheeses. The packaging also positively influenced the rheological study, observing that the vacuum packed cheeses at the end of the study exhibited a behavior similar to that of the cheeses at time 0. Vacuum packaging of artisanal goat cheeses represents the possibility of preserving the cheeses for a longer time and thus increasing their shelf life. On the other hand, the decrease in moisture loss also represents an economic benefit for producers.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO conservation des productions
• FREDO qualité des produits
• emballage
• fromage
• transformation

Food Science and Technology

2020-10-30

30 octobre 2020

10.1590/fst.36719 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

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