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22 décembre 2020 19:30

3 mars 2021 08:16

Le salage est une technique de conservation largement utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger la durée de conservation de la viande. Il consiste à mélanger ensemble la viande fraîche avec du chlorure de sodium et du nitrate/nitrite. Le chlorure de sodium affecte la saveur, la texture et la durée de conservation des produits carnés. Les nitrates et les nitrites affectent la couleur et la saveur, et confèrent aux charcuteries sèches leur arôme typique. La matière grasse animale présente dans les charcuteries joue aussi un rôle, en affectant principalement la saveur et la texture. Une consommation excessive de sodium cause de l’hypertension et génère un risque accru de maladies cardiovasculaires. La consommation de viandes transformées, ainsi que la consommation excessive d'acides gras saturés contenus dans la graisse de porc, ont été identifiées comme des facteurs favorisant certains cancers. Par conséquent, les consommateurs demandent, de plus en plus, de supprimer autant que possible ces « ingrédients » dans les viandes transformées et de développer des charcuteries sèches plus saines. Cet article examine comment et dans quelle mesure les teneurs en sodium et en matières grasses animales peuvent être réduites au cours du procédé d'élaboration des jambons secs et des saucissons fermentés.

Salting is a preservation technique widely used since Antiquity to prolong the shelf life of meat. It consists of mixing together the fresh meat with chloride sodium and nitrate / nitrite. Sodium chloride affects the flavor, texture and duration of preservation of meat products. Nitrates and nitrites affect color and flavor, and give dry meats their typical aroma. Animal fat present in Deli meats also play a role, mainly affecting flavor and texture. Consumption Too much sodium causes high blood pressure and increases the risk of cardiovascular disease. Consumption of processed meats, as well as excessive consumption of saturated fatty acids contained in pork fat, have been identified as factors favoring certain cancers. Consequently, consumers are increasingly asking to remove as much as possible these "Ingredients" in processed meats and to develop healthier dry meats. This article examines how and to what extent the sodium and fat contents animals can be reduced during the preparation process of cured hams and sausages fermented.

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Innovations Agronomiques

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2019

1 janvier 2019

10.15454/GQVT-DC10 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique