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28 octobre 2020 12:38

6 novembre 2020 11:24

L'objectif était de déterminer l'effet de l'huile essentielle de romarin (REO) en tant que substitut du nitrite sur la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle des saucisses de poulets de chair nourris à différents niveaux d'huile essentielle de thymus (TEO) et d'huile de colza (RO). Les poulets de chair ont été nourris avec du TEO (0, 300 et 500 ppm) et du RO (1, 3 et 5%) dans un plan factoriel 3 × 3. Les saucisses ont été faites à partir de viande de poulet nourri au TEO (0 et 500 ppm) traité avec REO (120 ppm), REO: nitrite (60:60 ppm), nitrite (120 ppm) ou sans REO et nitrite dans un plan factoriel 2 × 4. . Les résultats ont montré que TEO augmentait la capacité de rétention d'eau et la valeur du pH et diminuait la concentration de malondialdéhyde. Le groupe RO (1 et 3%) x TEO (500 ppm) avait un rapport d'acides gras insaturés / saturés plus élevé dans la viande. Les résultats ont montré que les traitements au REO (120 ppm) réduisaient l'oxydation des lipides et augmentaient le pH de la viande. La saucisse produite par nitrite (120 ppm) ou REO: nitrite (60:60 ppm) avait une numération microbienne totale inférieure, une légèreté mais une rougeur et un jaunissement plus élevés. Sur la base des résultats, le TEO dans les aliments pour poulets a diminué l'oxydation lipidique des saucisses. De plus, la substitution d'au moins 60 ppm de nitrite par du REO avait un effet plus conservateur sur la qualité des saucisses produites.

The objective was to determine the effect of rosemary essential oil (REO) as nitrite substitute on the physicochemical, microbiological and sensory quality of sausage from broilers fed different levels of thymus essential oil (TEO) and rapeseed oil (RO). Broiler chicks fed TEO (0, 300 and 500 ppm) and RO (1, 3 and 5%) in a 3 × 3 factorial design. Sausages were made from meat of chicken fed TEO (0 and 500 ppm) treated with REO (120 ppm), REO:nitrite (60:60 ppm), nitrite (120 ppm) or without REO and nitrite in a 2 × 4 factorial design. Results showed that TEO increased water holding capacity and pH value and decreased malondialdehyde concentration. RO (1 and 3%) × TEO (500 ppm) group had higher unsaturated to saturated fatty acids ratio in the meat. Results showed that treatments of REO (120 ppm) decreased lipid oxidation and increased pH value of meat. Sausage produced by nitrite (120 ppm) or REO:nitrite (60:60 ppm) had lower total microbial count, lightness but higher redness and yellowness. Based on the results, TEO in chicken feed decreased lipid oxidation of sausages. Furthermore, substitution at least 60 ppm nitrite with REO had more preserving effect on quality of produced sausages.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO qualité des produits
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT viande
• consommateur
• futur
• huile essentielle
• sel nitrité
• transformation

Journal of Food Science and Technology

2020-10-12

12 octobre 2020

10.1007/s13197-020-04786-8 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

0975-8402 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.