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28 octobre 2020 12:24

3 novembre 2020 14:50

L'utilisation du nitrite dans les produits carnés a été remise en question en raison de son association potentielle avec le cancer du côlon. Ce travail visait à évaluer le comportement de Clostridium sporogenes (utilisé comme substitut de Cl. Botulinum) et de Salmonella dans une saucisse séchée, chouriço, faite avec et sans nitrite et nitrate ou avec du vin rouge et de l'ail, et d'étudier le sensoriel implications à travers un test de consommation. La survie de Cl. sporogenes et Salmonella a été déterminée principalement par la réduction de l'activité de l'eau (aw), mais l'utilisation de vin ou de vin et d'ail a contribué au contrôle de Salmonella pendant le traitement. Le challenge test avec Cl. sporogenes n'a révélé aucun effet des sels de cure, du vin ou de l'ail sur la population de ce microorganisme. L'utilisation de sels de séchage a donné une couleur plus rougeâtre qui a été reconnue par le consommateur comme sur-séchée et artificielle par rapport au chouriço à base de vin ou de vin et d'ail, qui ont été mieux notés dans le test hédonique. Dans les saucisses salées de petit calibre, l'utilisation du nitrite pourrait être reconsidérée, car les valeurs de aw nécessaires pour inhiber la toxinogenèse et la croissance de Clostridium sont atteintes rapidement.

The use of nitrite in meat products has been questioned due to its potential association with colon cancer. This work aimed to evaluate the behavior of Clostridium sporogenes (used as a surrogate for Cl. botulinum) and Salmonella in a dry-cured sausage, chouriço, made with and without nitrite and nitrate or with red wine and garlic, and to study the sensory implications through a consumer test. The survival of Cl. sporogenes and Salmonella was determined mainly by the reduction in water activity (aw), but the use of wine or wine and garlic contributed to the control of Salmonella during processing. The challenge test with Cl. sporogenes revealed no effect of the curing salts, wine, or garlic on the population of this microorganism. The use of curing salts resulted in a more reddish color that was recognized by the consumer as over-cured and artificial when compared with chouriço made with wine or wine and garlic, which were better rated in the hedonic test. In cured sausages of small caliber, the use of nitrite might be reconsidered, as the values of aw necessary to inhibit Clostridium toxinogenesis and growth are achieved rapidly.

None

• AB - Transversal
• FREDO conservation des productions
• FREDO santé humaine
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT vin
• SPECIES Clostridium
• SPECIES Salmonella
• SPECIES ail
• transformation

• dry-cured sausages
• nitrite

Foods

9

206

2020/2

24 février 2020

10.3390/foods9020206 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique