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19 novembre 2020 12:02

19 novembre 2020 12:02

Contexte: De nombreux cancers courants, tels que la prostate, le sein et le côlon, sont causés par des substances et des composés nocifs contenus dans les aliments transformés, y compris les viandes traitées aux nitrites. Le but de cette étude était d'étudier la possibilité de remplacer le nitrite de sodium par le pigment de Monascus purpureus dans la saucisse et d'évaluer ses propriétés antimicrobiennes, antioxydantes, colorantes et sensorielles. Méthodes: Les propriétés antioxydantes (thiobarbituriques), les tests microbiologiques, la couleur (L *, a * et b *) et leur évaluation sensorielle ont été mesurées 30 jours après la production (stockage au réfrigérateur) et comparées à l'échantillon témoin (sans Pigment Monascus purpureus et avec 100% de nitrite). Les données ont été analysées à l'aide de l'analyse unidirectionnelle de la variance de Duncan à un niveau de confiance de 95% via le logiciel Minitab 16. Résultats: Le remplacement du pigment de Monascus purpureus par du nitrite n'a pas eu d'effet significatif sur les propriétés sensorielles des traitements et a provoqué une légère augmentation de l'indice thiobarbiturique pendant la période de stockage, qui n'était pas significativement différente avec l'échantillon témoin avant son remplacement jusqu'à 60%. La charge microbienne a été augmentée pendant le stockage dans tous les traitements. La charge microbienne des échantillons dans lesquels le nitrite a été remplacé par un pigment de Monascus purpureus à 0%, 40% et 60% était dans la plage acceptable du standard après 30 jours de stockage. L'indice L * a été diminué, mais les indices a * et b * ont été augmentés en remplaçant le pigment de Monascus purpureus par du nitrite. Conclusion: L'échantillon contenant 60% de pigment de Monascus purpureus a été sélectionné comme traitement supérieur car les propriétés antioxydantes, la charge microbienne et les propriétés sensorielles n'avaient pas de différence significative avec l'échantillon témoin.

Background: Many common cancers, such as prostate, breast, and colon, are caused by harmful substances and compounds contained in processed foods, including nitrite-treated meats. The aim of this study was to investigate the possibility of replacing sodium nitrite with Monascus purpureus pigment in sausage and to assess its antimicrobial, antioxidant, color, and sensory properties. Methods: The antioxidant properties (Thiobarbiturics), microbiology tests, color (L*, a*, and b*), and their sensory evaluation were measured 30 days after production (storage in a refrigerator condition) and compared with the control sample (without Monascus purpureus pigment and with 100% nitrite). The data were analyzed using Duncan's one-way analysis of variance at 95% confidence level through Minitab 16 software. Results: Replacement of Monascus purpureus pigment with nitrite had no significant effect on the sensory properties of treatments and caused a slight increase in the thiobarbituric index during the storage period, which was not significantly different with the control sample before its replacement up to 60%. The microbial load was increased during the storage in all treatments. The microbial load of samples in which nitrite was replaced with 0%, 40%, and 60% Monascus purpureus pigment was within the acceptable range of standard after 30 days of storage. L* index was decreased, but a* and b* indices were increased by replacing Monascus purpureus pigment with nitrite. Conclusion: The sample containing 60% Monascus purpureus pigment was selected as a superior treatment because the antioxidant properties, microbial load, and sensory properties had no significant difference with the control sample.

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• AB - Utile à l'AB
• FREDO qualité des produits
• FREDO santé humaine
• FREDO transformation et valorisation
• GEO Allemagne
• PRODUIT viande
• sel nitrité
• transformation

Journal of Nutrition and Food Security

2020-10-26

26 octobre 2020

10.18502/jnfs.v5i4.4435 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

2476-7425, 2476-7417 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.