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28 octobre 2020 12:24

2 novembre 2020 22:31

Un enjeu clé de la panification est de sélectionner la stratégie de mouture optimale, car cela a un impact significatif sur la qualité de la farine. Par conséquent, ce travail évalue si la farine récupérée à partir: (i) du système de rupture, et (ii) du système de dimensionnement et de réduction du broyeur à cylindres diffère de la farine témoin. Les différences dans le rendement en farine, la composition de la farine, la rhéologie de la pâte et les caractéristiques du pain pour un ancien cultivar (Conte Marzotto) et un cultivar moderne (Nogal) ont été évaluées. Pour la farine à système de rupture, une teneur en fibres plus faible et en amidon a été trouvée. Les farines du système de calibrage et de réduction avaient une teneur plus élevée en fibres et phénoliques, et moins en amidon. De plus, la stabilité de la pâte était plus élevée pour la farine de système de cassure et, dans le cas de Nogal, une augmentation significative du volume spécifique du pain a été trouvée. Ces résultats ont souligné que la stratégie proposée peut être efficace pour produire des farines diverses pour différents marchés (par exemple, les consommateurs et les boulangers). En particulier, les farines de système de cassure ont de meilleures performances rhéologiques et des caractéristiques de pain améliorées, tandis que les farines de système de calibrage et de réduction ont un profil nutritionnel plus intéressant. D'autres avantages de la méthode comprennent sa facilité d'application, aucune dépense supplémentaire, aucun allongement du temps de fraisage, des profits accrus, une meilleure différenciation des produits et l'expansion de la clientèle potentielle.

A key issue in breadmaking is to select the optimal milling strategy, as this has a significant impact on the quality of flour. Therefore, this work assesses if flour recovered from: (i) the break system, and (ii) the sizing and reduction system of the roller mill differ from control flour. Differences in flour yield, flour composition, dough rheology, and bread characteristics for an ancient cultivar (Conte Marzotto) and a modern cultivar (Nogal) were evaluated. For break system flour, lower fibre and higher starch content were found. Sizing and reduction system flours had higher fibre and phenolic content, and lower starch. Moreover, dough stability was higher for break system flour and, in the case of Nogal, a significant increase in bread specific volume was found. These results highlighted that the proposed strategy can be effective in producing diverse flours for different markets (e.g. consumers and bakers). In particular, break system flours have better rheological performance and improved bread characteristics, while sizing and reduction system flours have a more interesting nutritional profile. Further advantages of the method include its ease of application, no additional expenditure, no lengthening of milling time, increased profits, better product differentiation, and the expansion of the potential clientele.

None

• AB - Utile à l'AB
• FREDO machine, bâtiment et infrastructure
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT bread
• SPECIES blé
• wheat grinding

• dough rheology
• innovations in milling.
• mill optimisation

LWT

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November 1, 2020

1 novembre 2020

10.1016/j.lwt.2020.110067 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

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