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28 octobre 2020 12:33

5 janvier 2021 10:04

Dans ce travail, un nouveau type de purée de tomates a été obtenu à partir du fruit entier, y compris les graines et les peaux sans aucun gaspillage. Actuellement, l'industrie alimentaire vise à développer des produits à la fois bénéfiques pour la santé des consommateurs et éco-durables. Plusieurs efforts ont en effet été menés pour revaloriser les sous-produits de la tomate, tels que les graines et les peaux, à usage humain. Les propriétés physicochimiques de la purée de tomates entière immédiatement après la production et après 6 mois de stockage ont été étudiées et comparées aux propriétés d'une purée de tomates traditionnelle. Deux variétés de tomates ont été utilisées dans cette étude: Villa Literno et Piccadilly. Le pH, le poids sec, l'activité de l'eau, l'acidité titrable, les sucres réducteurs, les solides solubles, le lycopène, le polyphénol et les teneurs en composés organiques volatils ont été évalués. La purée de tomates obtenue à partir de fruits entiers présentait principalement des teneurs plus élevées en lycopène (90 à 150 mg / kg), en flavonoïdes (39 à 41 mg / kg) et en aldéhyde (en particulier hexanal) et une plus grande stabilité dans le temps par rapport à celles de la purée traditionnelle. . Le procédé proposé a permis d'obtenir une purée de tomates avec une teneur plus élevée en composés bioactifs, ne produisant aucun déchet. Application pratique Dans cette étude, nous avons proposé un nouveau type de purée de tomates à base du fruit entier. La purée de tomates entière est plus riche en composés phénoliques et en composés organiques volatils que la purée traditionnelle qui est faite en enlevant les peaux et les graines. Il peut être un produit intéressant pour les industries alimentaires car il est une source de composés bioactifs et réduit à zéro la quantité de déchets.

In this work, a new type of tomato puree was obtained from the whole fruit including seeds and skins without any waste. Currently, the food industry aims to develop products that both bring benefits to consumer health and are ecosustainable. Several efforts in fact have been carried out to revalue tomato by-products, such as seeds and skins, for human use. The physicochemical properties of the whole tomato puree immediately after production and after 6 months of storage were investigated and compared to the properties of a traditional tomato puree. Two tomato varieties were used in this study: Villa Literno and Piccadilly. pH, dry weight, water activity, titratable acidity, reducing sugars, soluble solid, lycopene, polyphenol, and volatile organic compound contents were evaluated. Tomato puree obtained from whole fruits mainly showed higher lycopene (90 to 150 mg/kg), flavonoid (39 to 41 mg/kg), and aldehyde (in particular hexanal) contents and a greater stability over time compared to those of the traditional puree. The proposed process allowed to obtain a tomato puree with a higher content of bioactive compounds, producing no waste. Practical Application In this study, we proposed a new type of tomato puree made from the whole fruit. The whole tomato puree is richer in phenolic compounds and volatile organic compounds than the traditional puree that is made by removing skins and seeds. It can be an interesting product for the food industries because it is a source of bioactive compounds and reduces to zero the amount of waste.

None

• AB - Non-spécifique
• FREDO transformation et valorisation
• PRODUIT tomate
• PRODUIT whole tomato fruit

• hexanal
• lycopene
• polyphenols
• volatile organic compounds

Journal of Food Science

n/a

09/2020

1 septembre 2020

10.1111/1750-3841.15423 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique

1750-3841 L’ISSN est un code de 8 chiffres servant à identifier les journaux, revues, magazines, périodiques de toute nature et sur tous supports, papier comme électronique.