3D5SDZ9K

2959

22 décembre 2020 19:30

3 mars 2021 08:18

La friture est une des plus anciennes opérations de cuisson des aliments. Elle est souvent décriée : aliments trop gras, production de composés oxydés, odorants, toxiques. Parce qu’elle est longtemps restée incomprise, la marge de progrès est considérable. L’article fait le point sur les principaux mécanismes responsables de l’imprégnation en huile, qui ont été mis en évidence lors du projet collaboratif Fry’In et au travers du plusieurs projets de recherche partenariale. L’imprégnation en huile est présentée comme un processus thermodynamique contrôlable localement par la température et la fraction volumique en air. La modélisation multiéchelle, combinée à l’imagerie rapide et à des observations microscopiques, a été utilisée pour analyser les détails des écoulements immiscibles vapeur-huile et air-huile à l’échelle cellulaire et à la surface du produit. La séparation des échelles de temps d’égouttage et d’imbibition forcée ou spontanée permet de réduire l’imprégnation par un facteur deux. Les résultats actuels permettent d’envisager non seulement des actions préventives pour limiter l’imprégnation en huile, mais également les moyens physiques pour la retirer.

Frying is one of the oldest food cooking operations. It is often criticized: too fatty foods, production of oxidized, odorous, toxic compounds. Because it is a long time remained misunderstood, the room for progress is considerable. The article takes stock of the main mechanisms responsible for oil impregnation, which were highlighted during the project collaborative Fry'In and through several partnership research projects. Oil impregnation is presented as a thermodynamic process that can be controlled locally by temperature and volume fraction in air. Multiscale modeling, combined with rapid imaging and microscopic observations, was used to analyze the details of the immiscible flows vapor-oil and air-oil at the cellular scale and on the product surface. The separation of the scales of forced or spontaneous drainage and imbibition time reduces impregnation by a factor of them. The current results make it possible to consider not only preventive actions to limit the oil impregnation, but also the physical means to remove it.

None

• AB - Transversal
• FREDO qualité des produits
• FREDO transformation et valorisation
• GEO France
• chips
• frite
• pomme de terre

Innovations Agronomiques

78

2019

1 janvier 2019

10.15454/PYR2-TB73 Le DOI est une URL unique de référencement d'une publication. Il est donc plus fiable et permanent qu'une URL classique