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11 janvier 2021 14:18

11 janvier 2021 14:18

Avec le développement des vins et cidres bio, on observe une vraie tendance à la réalisation de fermentations spontanées, en laissant se développer les levures et bactéries indigènes. En effet, ces microorganismes sont parfois considérés comme des éléments du terroir qui participent à la typicité des vins et des cidres. Pourtant, aucune connaissance scientifique ne permet d’affirmer une telle spécificité, alors que la non-maîtrise de ces microorganismes peut conduire à des difficultés de fermentation, des déviations aromatiques ou des altérations. Le projet Casdar Levains Bio s’est appuyé sur un réseau de laboratoires, instituts techniques et associations de producteurs bio pour apporter les connaissances nécessaires et des solutions pratiques pour réaliser des fermentations indigènes avec un bon niveau de maîtrise. Il a été montré qu’il existe une grande diversité de souches de la levure Saccharomyces cerevisiae et de la bactérie lactique Oenococcus oeni, que des souches sont génétiquement adaptées à certains produits, mais pas à des régions ou à des sites de production. Des protocoles ont été mis au point pour permettre de sélectionner des souches issues des exploitations ou pour réaliser des pieds de cuve de microorganismes indigènes. Certaines des solutions ont été transférées avec succès auprès des producteurs.

With the development of organic wines and ciders, there is a real tendency to carry out spontaneous fermentation, allowing indigenous yeasts and bacteria to develop. Indeed, these microorganisms are sometimes considered as elements of the soil which participate in the typicity of wines and ciders. However, no scientific knowledge can confirm such specificity, while failure to control these microorganisms can lead to difficulties in fermentation, aromatic deviations or alterations. The Casdar Levains Bio project relied on a network of laboratories, technical institutes and associations of organic producers to provide the necessary knowledge and practical solutions to carry out indigenous fermentations with a good level of expertise. It has been shown that there is a wide variety of strains of the yeast Saccharomyces cerevisiae and the lactic acid bacterium Oenococcus oeni, which strains are genetically adapted to certain products, but not to regions or sites of production. Protocols have been developed to make it possible to select strains from farms or to produce starter crops of indigenous microorganisms. Some of the solutions have been successfully transferred to producers.

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• AB - Spécifique
• FREDO transformation et valorisation
• GEO France
• boisson
• fermentation
• microorganisms
• pied-de-cuve
• pomme
• sélection
• viticulture

Innovations Agronomiques

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1 janvier 2018